与美味邂逅 金秋品蟹有讲究

  秋天最值得期待的食事,莫过于一场蟹宴。肥美的蟹黄、白玉似的脂膏、细嫩的蟹肉,造色、香、味三者之极,是为天下一鲜。其中最富盛名的便是阳澄湖大闸蟹,可谓是无人不晓。品蟹也需要仪式感,掌握吃蟹正确步骤,才能真正体会螃蟹的美味。

  品蟹是一种细活,是一种文化,是一种情趣,是一种享受。会吃蟹的人吃得既快又干净,并可将蟹壳还原成一个蟹形;不会吃蟹的人,像“乱嚼西瓜子”一样,连壳带肉乱吃一气,只是尝到了一点鲜味而已,其它可能一无所获,这种人戏称为“牛吃蟹”。

  会吃蟹的人必须首先明白蟹中的精品和废品。就是说精品需要一丝一丝地去吃干净,而废品是吃不得的,必须去除丢弃。如蟹掩和大闸蟹的呼吸系统等。大闸蟹蟹掩就是大闸蟹腹部的一个盖子,一般公蟹蟹掩是三角形,母蟹的蟹掩是椭圆形,大闸蟹的呼吸系统只要打开蟹壳就可以明了,两侧白色羽毛样子的部分就是它的呼吸系统,注意不可以食用。

  吃蟹的步骤没有先后规定,有人先脚后“斗”——把精致放在最后品味;有人先“斗”后脚——趁热先享用蟹黄或蟹膏,然后再“各个击破”。吃蟹要有巧劲,如吃脚可先咬断两头关节,通过用力一吸,细丝白肉立马获取;蟹砣也应顺丝横吃,这样条肉就能顺利地在腔体取出;可用吃完的蟹斗作为搅和器,用蟹脚的爪尖作为挑拨器,慢条斯理地“解剖”,从容不迫地“攻克”,以免双手沾上很多油腻,搞成一副看似“狼吞虎咽”的狼狈相。

  为注入品蟹时的文化内涵,吴地早就发明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如钩、针、剪、锤等,品蟹时通过各种小巧玲珑的器械耐心地“勾引”蟹肉,更附加了品蟹时的闲情雅趣。

  大闸蟹虽然是上等滋养品,特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸,但蟹性寒,又腥气十足,所以品蟹时还需配备老醋、生姜、红糖等,按一定比例调制成酸中带甜、咸中带辣的调料,取肉再蘸汁,调味又驱寒,沁人心脾,美不胜收。喜酒的还可备黄酒一碗,品蟹间隙,喝上一口黄酒,热流涌动,既增加情调,又有暖身的作用。

  大闸蟹吃完很多食客都会苦恼于手上去不掉的腥味,这时候可以选择用柠檬水和热毛巾来去腥。如果想减轻大闸蟹寒气对身体造成的影响,在食用蟹肉之后饮一杯姜茶,就能帮助消化并且减轻大闸蟹的湿热了。

  吃大闸蟹的注意事项

  1.大闸蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。

  2.大闸蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。

  3.吃大闸蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。

  4.大闸蟹不宜与茶水同食。很多人喜欢喝茶,但是吃螃蟹的时候,最佳的饮料是温黄酒,吃螃蟹前后最好不要饮茶。其原因有两点,一是蟹脚、蟹腮中不免带有一点细菌,喝酒饮醋可以杀死它们,我们的胃液也有一定的杀菌能力,但喝了茶水之后,会将胃液冲淡的,其杀菌效果就大打折扣了。此外,茶水含有鞣酸,同食容易引起肠胃不适。

  5.蟹要现蒸现吃不要存放,万一吃不完,剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方,吃时必须回锅再煮熟蒸透。

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  本组文字 惠州日报记者刘乙端

编辑:钇云
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