高丽菜出头天!食谱激增 名厨爱用 变身最时髦蔬菜

  一向让人觉得随手可得的高丽菜,终于在餐饮界熬出头了。( 取自YouTube)

  “高丽菜很酷!”这句话可能让人惊讶,但是这个一向让人觉得随手可得的平凡蔬菜,也是许多贫穷人家的重要主食,现在终于在餐饮界熬出头了。

  曾获美国餐饮界最高荣誉“比尔德奖”(James Beard award)的芝加哥主厨卡汉(Paul Kahan)自称为高丽菜迷,他表示:“全看你如何准备,如何提升这个蔬菜的美味。”他认为,高丽菜过去主要被作为主食的配菜,所以未获得重视。

  高丽菜是全球烹饪史上重要的一部分。最著名的相关历史,就是在19世纪中期饥荒肆虐的爱尔兰,高丽菜是民众有限的维生食物之一,于是创造出爱尔兰经典菜肴醃牛肉白菜,以及爱尔兰传统料理高丽菜培根马铃薯泥等特色餐点。

  现在,传统的高丽菜变时髦。卡汉将烹饪创意发挥在高丽菜,以各种形式在他的高档芝加哥餐厅供应。例如在他的芝加哥知名创意餐厅“The Publican”,厨师在燃木炉烤高丽菜,然后再将其放在平底锅里加入奶油和青葱烩煮。卡汉透露,这道菜是受到纽奥良主厨沙雅(Alon Shaya)启发:“这是我第一次在餐厅里,看到餐点中有一大块高丽菜。”

  这是厨房潮流的开始,大厨从其他餐馆与文化获取新点子;美食出版商也从大厨获得灵感。突然间,高丽菜创意食谱激增。

  洛杉矶食品公司“Melissa’s Produce”蔬菜专家舒莱尔(Robert Schueller)表示,厨师与餐厅是高丽菜走红的背后推动者。高丽菜被用在各式料理,从墨西哥玉米卷饼的配料,一直到主食配菜等。厨师们欣赏高丽菜的地方 ,是与热食物同盘上桌时,高丽菜比其他蔬菜更能保持脆度。

  米其林两星名厨克鲁瑟(Gabriel Kreuther)在他位于纽约市的餐厅,也大量利用高丽菜,他说高丽菜能搭配任何食物,醃制 一会儿风味更佳,“又软又脆,吃起来很清爽”。

编辑:钇云
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