好吃又杀菌,小小糖蒜不简单

  深秋时节,在贴“秋膘”大快朵颐吃肉时,佐以可口酸甜的糖蒜,酸甜脆爽自有一番滋味。

  其实,糖蒜虽小,背后却有着大大的饮食文化讲究。

  曾为皇家贡品

  糖蒜是历史悠久的传统腌渍食品,也是江浙沪及北方地区的风味名吃。糖蒜由新鲜的大蒜制成,颜色有白色、有褐色,呈半透明状,口感酸甜嫩爽,为酱菜中上品。因其主要原料为大蒜,这使得糖蒜除了是一款美味菜谱,更具有杀菌等保健功效。

  公开资料显示,大蒜是一种天然杀菌素,对多种球菌、杆菌、病毒、阿米巴虫、蛲虫等都有良好的抑制和杀灭作用。而腌渍而成的糖蒜则含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素,对人体健康有益。

  别小看糖蒜,它还曾是皇家贡品。相传,西汉功臣张良晚年多病,辞去官职隐居城父县,每日研究食补之道。当地盛产大蒜,百姓每餐必食,个个都身体康健,于是张良也开始吃蒜,多年缠身的疾病竟然祛除了。此后,张良不断改进大蒜的吃法,研制出口感绝佳的糖醋蒜。吕后品尝过糖蒜后大赞其味美,命他今后年年进贡,从此,糖蒜就成为了皇家贡品。

  蒜头要“一虎一”标准

  糖蒜怎么做?那可是有讲究的。

  国家级非物质文化遗产、六必居酱菜制作技艺传承人杨银喜告诉新京报记者,选料是制作糖蒜的第一关,大蒜籽种要选择“白皮大六瓣的越冬蒜”,即大蒜蒜皮是白色,且每头蒜只有六瓣;越冬蒜是指上一年秋分时节种植,经过一冬成熟的大蒜。越冬蒜的优点是个头大、蒜皮白、籽粒饱满,辛辣味小。

  杨银喜说,做糖蒜的蒜头规格必须要达到“一虎一”以上的标准,“一虎”即用拇指和食指合拢,以此表示蒜头的大小;加一个手指叫“一虎一”,加两个手指叫“一虎二”,都是有讲究的。

  百余天制作

  杨银喜介绍,为了保证糖蒜制作后的口感脆嫩、带皮都能吃,大蒜原料必须严格按时令来采收。起蒜时,为避免面伤到蒜瓣,不能用铁锹和锄头,而是要用手连根拔起蒜头,蒜头带着泥土装上大车直接送到酱园。

  糖蒜制作过程需经历剥蒜、腌蒜、泡蒜、控蒜、甩蒜、装坛、滚坛、放气等手工工序,加工中工艺相当繁复,环环相扣。糖蒜从夏至开始加工起,到农历八月十五基本成熟,历经八道手工工艺,耗时百余天。做好的糖蒜呈乳白色、有光泽、晶莹透亮,质地脆嫩,味甜爽口,开胃解腻。

  新京报记者 欧阳晓娟 图片来源 资料图片

  编辑 祝凤岚 校对 郭利

编辑:钇云
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