省级非遗客家酿豆腐烹饪技艺在我国诸多菜系中独树一帜

  客家酿豆腐以其用料精良讲究、技艺精细、做工耗时,成为传统客家菜中最考验厨师技艺和经验的菜品。传统客家酿豆腐烹饪技艺前后共经过选料、泡豆子、磨豆浆、煮豆浆、点豆腐、过滤、塑形、切豆腐、剁馅、酿入馅料、烹调等11道传统工序,做出的酿豆腐口感鲜嫩、味道醇厚、色泽诱人。客家酿豆腐在各地客家人中广泛流传,而完全延续传统的烹饪技艺则较为少见。惠阳区秋长街道周田村会水楼完整保存了客家传统酿豆腐的技艺。2015年,客家酿豆腐烹饪技艺正式入列省级非物质文化遗产名录。

  客家酿豆腐是东江传统风味名菜,“孕他味于腹中”,以突出“酿”这一技艺的独特性,其以豆腐作为载体、以一种兼容并蓄的精神吸纳诸般他味,达到和谐的味道之美,是我国诸多菜系豆腐烹饪中独树一帜的方法。在白嫩的豆腐中酿入肉馅、虾米等,让客家酿豆腐不仅味道鲜美,还丰富了口感,更有嚼头。

传统客家酿豆腐烹饪技艺从制作客家豆腐开始。惠州日报记者张艺明 通讯员江伟明 摄

  每道工序都非常独到

  清代嘉应张其翧在其《己未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆山由陆丰至花县咏事十首》之八写道:最难兄弟赋怡怡,风雨联床话一时。不食官厨食私馔,家乡风味煮来其。其中,“来其”指豆腐,“家乡风味”、“煮”则道出了客家地区独特的酿豆腐制作方法,诗人还自注:“余与寿田同署,每会食,另炖豆腐一碗,效家中煮法,人争食之”。由此可见,客家酿豆腐在当时以其独特的风味受到人们的钟爱,其烹饪技艺也已逐渐流传开来。

  在惠阳地区,酿豆腐是当地节庆喜宴餐桌上必备的一道佳肴。客家酿豆腐以其用料精良讲究、技艺精细、做工耗时而成为传统客家菜中最考验厨师技艺和经验的菜品。传统客家酿豆腐烹饪技艺是从制作客家豆腐开始的,前后共经过11道传统工序,才能做出口感鲜嫩、味道醇厚、色泽诱人的酿豆腐。每道工序都有独到之处,如泡黄豆的时间,冬天与夏天不同、冷水与温水也不同。这既需要师傅手把手传授,也需要经验积累。

  制作客家酿豆腐的主要材料包括客家豆腐和猪肉(或鱼肉、虾米等)。肉馅一定要选用肥瘦参半的新鲜猪肉或鱼肉;豆腐一般来自自家磨制的或本地出产的,是用饱满没有虫口的新收黄豆磨制而成的。

  点豆腐也非常讲究技巧,卤水多少、点得快慢都影响到豆腐的口感。等到豆浆表面结皮时加卤水最好,用勺子加卤水的同时注意慢慢搅拌。点豆腐最讲究手法和技巧,要一点一点地将卤水徐徐倒入,卤水与豆浆的比例要靠经验来控制,切忌一次性倒入或卤水量太多(或太少),加多了豆腐显老,加少了豆腐太嫩。

  多重措施守护传统工艺

  19世纪中叶开始,惠阳区秋长街道茶园顺居村的叶氏人家就以磨豆腐、卖豆腐为生,而以客家豆腐为主材,配以猪肉、虾米等肉馅的客家酿豆腐也随之一辈辈传承下来。

  叶永标是惠阳地区客家酿豆腐烹饪技艺最具代表性的传承人,他8岁便跟随父辈学习制作豆腐和“酿豆腐烹饪技艺”。

  叶永标回忆,在上个世纪90年代之前,秋长大多数村子里都有三五座公共石磨,供村民制作豆腐。一到过年、端午等重大节日,家家户户都将黄豆拿出来磨豆腐,做客家酿豆腐。一般是三五户人家凑在一起制作豆腐,做好之后再来分。

  随着社会进步,科技发展,很多传统技艺逐渐被机械取代,“客家酿豆腐烹饪技艺”也未能幸免。现在,农村很少有人会在家里磨豆腐,多数是到市场上买豆腐,回到家里再来酿豆腐。市面上,石膏豆腐越来越少,而用卤水和盐水制作出来的豆腐没有石膏豆腐滑嫩,这大大影响了客家酿豆腐的口感。

  为了更好推动客家酿豆腐烹饪技艺的传承,惠阳区经过深入调研,全面摸清了“客家酿豆腐烹饪技艺”的流布状况,并通过组织传承人开展传习活动,推动了客家酿豆腐的发展。

  近年来,叶永标也致力于“客家酿豆腐烹饪技艺”的传承,1999年他收叶辰为徒,2009年他的侄子也加入进来。

  此外,还有企业拟创建客家酿豆腐烹饪技艺的传承基地与生产性保护示范基地,让游客参观制作流程并参与制作,以达到宣传推广和保护传承的目的。

  ◎传说

  酿豆腐源于北方饺子

  据传说,酿豆腐源于北方饺子的制作方法,客家先民自中原南迁,进入岭南地区以后,因岭南地区少产麦而多产稻,客家人过去多种植豆类,制作豆腐是许多农家的拿手好戏。人们以豆腐替代面粉,将猪肉剁馅塞入其中,犹如面粉裹着肉馅,与中原汉族传统的饺子有着异曲同工之妙。

  惠州日报记者谭琳 龚妍

编辑:钇云
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