团年饭这几道菜不可少

团年饭，是除夕之夜最温暖人心的习俗。 惠州报业全媒体记者周楠 摄

　　“人间烟火气，最抚凡人心。”家人围坐，吃一桌丰盛的年夜饭，是除夕之夜最温暖人心的习俗。

　　惠州人的年夜饭餐桌上必定会出现鸡、鱼、虾、炒丁、生菜等，寓意有计有谋年年有余，人丁常旺好事圆圆，可谓一道菜一个意头。今儿个，我们就来说说，惠州的除夕年夜饭有哪些必吃的菜，以及这些菜里的美好寓意。

　　白切鸡

　　惠州人有句话叫“无鸡不成宴”，鸡是惠州人春节餐桌上必不可少的一道菜，意味着“有计有谋”，而这句谚语所说的鸡就是白切鸡。

　　《舌尖上的中国》有一句台词：“高端的食材，往往需要最朴素的烹饪方式。”白切鸡的烹饪方式完美契合了这一句话。简而言之，厨师将鸡蒸熟之后，砍成大小均匀的一块块鸡肉，蘸上粤菜特有的姜葱汁即可食用。

　　白切鸡可不是简单地蒸熟就可以，按照传统的做法，必须要“三浸三提”，等锅里的水开了后马上关火，将放进去浸泡到鸡皮定型，再提起来放入冷水中浸泡，这个操作要循环三次之后，才能让鸡皮和肉质达到极致细嫩的状态。

　　碌鹅

　　碌鹅作为仲恺的一道美食名片，已经声名远播。每年春节，惠州人的年夜饭总少不了这道菜。碌鹅是东江流域的传统菜式，很多外地人听到碌鹅的时候，第一感觉是“卤鹅”，但其实碌鹅的“碌”是土生土长的客家话，是翻来覆去煮的意思，但“碌”好一只地道美味的鹅绝不是那么简单。

　　碌鹅好吃与否，鹅是关键。挑鹅很讲究，以鹅长到100～120天、体重八九斤为佳，肉不能太肥腻也不能太瘦。要烹调出美味的碌鹅，除了选用新鲜鹅肉，把握配料和火候最重要。先把杀好的鹅用酱油抹遍全身，然后把鹅放进油锅里用勺子将热油来回浇洒到鹅身，直至鹅身变成金黄色后，再把煎好的鹅盛起来。把酱油、糖、蒜、红葱白、姜片等配料放进锅里炒，再放鹅下锅，加水用大火焖20分钟后，改为小火。约1个小时后，水烧干了，金黄色的鹅变成深红色，把鹅捞起盛到盘里，把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身，一道美味的碌鹅便完成了。

　　清蒸鱼

　　有了家禽，鱼类也是年夜饭中必不可少的一道菜色。鱼象征着繁荣和盈余，寓意“年年有余”，一年赚得比一年多。

　　鱼拿来清蒸是最鲜美好吃的做法，清蒸鱼中，大黄花鱼是最佳选择，过年买一条高品质的大黄花鱼，鱼肉鲜美，带有微微甜味，肉质极为鲜嫩，鱼肉就好像一般般蒜瓣，加了鱼豆豉油，味道更加鲜美了。过年的时候来上一道，营养丰富鲜香十足，真是舌尖上的极品美食。

　　除了清蒸鱼，还可以做烧汁鱼、红烧鱼等菜式。

　　茨菰焖五花肉

　　在惠州，茨菰是民间的喜庆之物。茨菰焖猪肉是惠州春节期间一道必不可少的菜，寓意有红红火火、添丁添福的意思。同时茨菰也是很有个性的食物，被人戏称为嫌贫爱富菜，因为它本身有一种苦、麻的味道，只有和肉一起做才能相得益彰，而且神奇的是，茨菰的这种涩味只对猪油有明显的效果，对其他动物油比如鸡油、鸭油、牛油等效果不明显，所以，茨菰和五花肉是最常见的搭档。沈从文先生称其“格比土豆高”，所以年夜饭又怎么能少了它呢？

　　鱿鱼炒芹菜

　　惠州人过年少不了的一道菜。惠州人常说“勤勤力力有饭食”，所以每年过农历新年时，惠州主妇都会用芹菜入馔，做一道清炒鱿鱼，寓意着明年一家人都勤力工作，努力学习。鱿鱼的爽口加上芹菜特有的香味，必定会勾起吃货们的童年回忆！

　　酥丸

　　对惠州人来说，过年吃酥丸是一个独特的年代记忆。肥瘦相间的槽头肉，剁得不绵不散。因为以前没有什么调料，人们在做丸子的时候就加入一点火烤鱼，然后做成鸭蛋大小的肉丸子，在春节前两天就下锅炸好，等到要吃的时候再放到瓦煲里煲。酥丸一般是逢年过节或酒席上才有得吃。

　　蚝油生菜

　　蚝油生菜是一道惠州常见的特色菜肴，属于粤菜。用生菜及蚝油配以辅料加工炒制而成。该菜营养丰富，鲜嫩可口、清鲜润滑。在满是鱼肉的年夜饭中，可消消腻。加上生菜寓意“生财”，是年夜饭受青睐的一道佳肴。