天气渐热，温度渐高，人体消化液分泌减少，消化酶活力降低，吃的欲望也随之收敛起来。充满生活智慧的广府人老早就洞悉要领，“咸酸”适时而生，酸子姜就是“咸酸”之一，用子姜制作而成。子姜此物，同样生于此季。生而逢时，新鲜粉嫩的它，被广府人家用来腌制成开胃小食，解解这夏日里的困乏胃口，也成为了众多广府家常菜肴里的一味“调味”。

　　三天功夫，酸子姜可成

　　子姜并非单独的品种，它实则是姜的年幼状态。从每年的4月份，子姜出道，鲜嫩脆的它生长出嫩芽来，主干体形修长，色泽嫩黄。子姜的姜心比起老姜的要嫩太多了，然而，嫩芽部分可比姜心要更嫩得多。俗话说，姜还是老的辣。换言之，就是嫩的姜不够辣，可这也让它的受众面扩大。浅辣、清爽、嫩脆、无渣，太好入口了，无怪乎老少咸宜。子姜的季节不长，顶多也就是两三个月罢了，此后再继续生长，就成了成熟的姜了，口感与风味也就大不相同。一年365天，在其他季节里挂念起子姜的味道，那可咋办？酸子姜就能满足广府人的那一点平凡美味的念想。

　　老广黄立基告诉记者，邻里街坊、家家户户都会腌子姜，“它的技术含量实在不高，只不过是每家可能所用的配料比例不同，做出来的风味有所不同”。他说，就用盐、醋和白砂糖来腌制即可，完全没必要用醋精和糖精，后者出来的风味不对。把子姜去皮洗干净，用那三种材料腌制上，在阴凉处大约放上三四天，待那子姜的色泽从粉黄渐变成粉红，待到酸甜风味渗透入子姜的最深处，那便大功告成了。有厨师介绍说，如果是极嫩的子姜，甚至连皮也不用刮，直接腌制也行。黄立基说，腌制过程中不加水，反而是通过脱水的原理来实现的。过去家里总会在这个季节里做好几大缸，但并不仅仅放子姜，还有萝卜、青瓜等其他的食材。这是不少广府孩子童年的零嘴。

　　酸甜子姜入肴解腻

　　子姜的酸甜可口，能化解肉的腻，因此被擅于烹饪的老广应用在家常菜上。它的做法多样得很，子姜焖水鸭、子萝炒牛肉、子姜凉拌皮蛋猪肚等等。将子姜改刀，切成丁状、片状、条状或者块状都可以。

　　子姜鸭片是夏令的佳品。主角是鸭片和子姜，喜欢吃辣的人，会在炒制中加入一些红辣椒。这两个组合换个烹饪方式，改成焖制，那就惹味太多。原本属于冬天的焖水鸭，因为子姜的来到，而更好入口了。通常，水鸭可选择2斤半的，加上陈皮、大胡椒、盐糖等一起来焖，最后埋芡时再加入子姜，风味咸中带酸甜。

　　子姜炒猪肉，是一道简单的夏季家庭小炒。粤菜师傅麦展飞教落，猪肉用盐稍微捞一捞，再轻轻煎，后加烧汁、黑椒粉和牛油炒开来，末了加子姜爆炒。除了猪肉，与牛肉共炒也是很合拍。曾有厨师想出在其中再加上同样当季的菠萝，两种酸甜之物，别提多醒胃了。因此，所谓的“子萝炒牛肉”之“子萝”，正是指子姜和菠萝。酸子姜本是凉菜，用它再配皮蛋和猪肚凉拌，口感与风味复合性强。皮蛋选嫩滑爽口的松花皮蛋，上锅蒸15分钟左右后剥壳切片，再入菜一起凉拌；猪肚选用新鲜的猪肚，一次使用一斤半左右，洗干净后和姜、葱、胡椒粒一起在高压锅中煮上大约十三分钟，煮熟后的猪肚切成条状，和子姜、皮蛋等一起凉拌。

　　子姜的选择上，并没有特别的产地讲究，凡有姜生长之地，在这个季节里也能找得到，只不过，各地吃法各异，全凭各地民俗风情影响了。

　　文/广州日报·新花城记者 曾繁莹

　　图/广州日报·新花城记者 曾繁莹（部分图为资料图）

　　视频/广州日报·新花城记者 曾繁莹

　　广州日报·新花城编辑 赵冬芹