惠州“十大早餐”:横沥汤粉成至爱

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  “横沥汤粉”以绝对领先的票数,横扫猪肠粉、枸杞叶汤、炖盅等对手,摘得“惠州十大早餐”桂冠。《东江时报》记者姚木森 摄

  东江时报讯 特色早餐既是一个城市的符号,也代表着浓浓的乡愁,惠州的早餐各式各样品种繁多,但到底哪些早餐能获得大家的认可和青睐?经过上千人投票,“《吃货的名义》(第1季)中的十大早餐主演”票选结果出炉了!

  日前,东时记者们以吃货的名义,去试吃最具惠州味的早餐,并通过东江时报官微推送《“吃货的名义”第一季开播!你心中的惠州十大早餐是啥》,启动投票程序。一经发布,就有众多网友市民纷纷转发、发表评论并参与票选,短短几天时间就有近万人关注,上千人参与,其中不乏在异地的惠州网友。

  经过激烈的角逐,“横沥汤粉”以绝对领先的票数,横扫猪肠粉、枸杞叶汤、炖盅等对手,力压群雄,摘得桂冠,是二号主演“肠粉”票数的两倍,横沥汤粉在惠州人民心中的早餐霸主地位可想而知。“那是我记忆中惠州独有的味道。”一位网友留言说道。

  此外,具有惠州特色的枸杞叶汤、猪肉汤、萝卜粄等也突出重围,荣登“惠州十大特色早餐”宝座,由此可见,取材于本土,并带有当地特色传统,味道纯正地道的早餐比较受市民青睐。

  吃货征集令

  尝正宗横沥汤粉 免费玩转黄沙洞

  5月29日上午9时,东时君将召集60名吃货,自驾前往惠城区横沥镇游玩,第一站到新开张的黄沙洞景区游玩,第二站到横沥圩镇品鉴正宗横沥汤粉,好吃好玩,领略东江小镇横沥镇的独特魅力。本次活动由五经·山水大观赞助,费用全免。

  吃货抢位:在《东江时报》官方微信后台短信留言,名额有限,先到先得。截止时间为5月27日中午12时。

  留言格式:姓名+联系方式+人数(一个家庭不得超过4人)。

  ◆自驾路线:

  惠城区中心区(集合地点:惠州体育馆)→省道S120→横沥→矮陂→县道X203→黄沙洞村

  十大早餐评选结果

  1号主演 横沥汤粉 1480

  一大勺河粉放入锅中,捞起入碗,加入汤汁,舀上配料,短短四部曲,一碗热腾腾的横沥汤粉出炉了……横沥汤粉与别的猪脚粉不同是因为它的汤,据说是用虾粉与鱼肉丸、骨头做出来的,同时配菜除猪脚外还一定有卤蛋和牛腩。其味由胡椒粉占味,微辣,再加虾壳、猪骨等熬汤,汤味香浓,非味精汤可比的。

  ◆颁奖词:横沥汤粉一出,惠州早餐界谁与争锋,不愧为惠州最本土的米粉!

  2号主演 猪肠粉 765

  猪肠粉是惠州地道的传统小吃,猪肠粉的蒸制是以竹窝盛稀米浆蒸成薄粉皮,再将粉皮卷起成长条形,因其状如猪肠而得名,吃时用剪刀剪成一小节一小节,放在锅里稍微加热一下,淋上事先调制好的酱汁,就成了一盘美味的猪肠粉。传说乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃货大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐来广东吃米粉,当吃到这种卷起来“够爽、够嫩、够滑”的长条米粉时赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子,于是“猪肠粉”的名称传遍天下。

  ◆颁奖词:传说事情真假姑且不论,但猪肠粉和皇上挂了钩,自然就来者不凡。

  3号主演 枸杞叶汤 682

  惠州人都有早上喝汤的习惯,一碗枸杞叶猪杂汤,新鲜嫩绿的枸杞叶子搭配早上现杀现运的猪杂是这款早餐新鲜美味的关键,不仅味道鲜美,还有清肝明目的功效。

  ◆颁奖词:枸杞叶汤可谓以保健这“一技之长”成功占领早餐界一席之地。

  4号主演 云吞 645

  云吞是广东小吃的一种,由北方的馄饨转变而来,之所以叫云吞,是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞。经过长年的发展,云吞也有了自己独特的风格,外皮以及里头的馅料都跟馄饨不同,大小一般以“一口吞”为标准。当牙齿咬破表面那层薄薄的云吞皮,汤汁立即溢满口腔,再嚼上几口,里面是细腻弹牙的馅料,瞬间唤醒你的味蕾。

  ◆颁奖词:虽然都是用一张面皮裹住肉,在惠州早餐界云吞却以温柔小巧打败水饺成功晋级,是早餐界永远的小公主。

  5号主演 炖盅 597

  淮山鸡骨草、花旗参炖竹丝鸡、茶树菇排骨、雪梨炖瘦肉……老火炖汤,在有广东人的地方永远不会过时,说它是广东饮食文化的标志丝毫不为过。惠州大街小巷各式各样的饮食店内,炖盅是再平常不过的地方特色了,这些默默无闻的小店,没有高大上的五星级环境,只有低调朴素的真材实料,每个炖盅都有着不一样的滋味,都埋藏着不同的食品药材。

  ◆颁奖词:不管春夏秋冬,炖品店的蒸炉总是热火朝天,一盅看似简单的炖汤里满是精华,价廉、味美、有人情味,蕴含了这座城市最市井、最真实的一面。

  6号主演 猪肉汤 554

  猪肉汤,特别是钵仔猪肉汤,是惠州人再熟悉不过的一种汤。十来块肉片,一块猪骨,几片猪肝和粉肠,这是猪肉汤全部主料,经过清蒸后特别鲜甜,加上些许葱花和胡椒粉,鲜味更浓。

  ◆颁奖词:明明是简单的食材,合在一起却包罗万象,看似清清淡淡,却鲜香扑鼻,堪称早餐界一股清流。

  7号主演 油条 518

  油条全国各地都有,但惠州人制作的油条,独具特色。惠州油条精短、色泽金黄、皮酥肉韧,油而不腻,最特别的是带着蒜香味,食后留香,令人回味无穷。嚼上一口油条,“咔”的一声,皮酥肉韧的口感,味儿越嚼越香。

  ◆颁奖词:听说豆浆配油条是早餐界的扛把子,但在惠州,油条却以各种样式出入更多的场合,可谓百搭之王。

  8号主演 皮蛋瘦肉粥 486

  皮蛋瘦肉粥,是粥中最经典的搭配之一,走到大街上,只要有卖粥的地方,必然有“皮蛋瘦肉粥”的名字。粥中的瘦肉吃起来嚼劲十足,爽滑的皮蛋入口鲜香,再加上浓稠细腻的白粥,沁人心脾。

  ◆颁奖词:北有小米粥,南有皮蛋瘦肉粥,作为广东经典的粥品,皮蛋瘦肉粥无人不知无人不晓啊,它在广东粥界的一哥地位难以撼动。

  9号主演 炒米丝(炒河粉)477

  一把米丝或一把河粉、一个鸡蛋、几块肉片,再加上几棵青菜,下锅翻炒一下,一份热腾腾的炒米丝就好了。

  ◆颁奖词:排档风味炒米粉这一无敌小飞侠轻松横跨早餐宵夜两界。

  10号主演 萝卜粄 473

  俗话说,“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”。萝卜粄是我市客家人的传统食品,按照传统,每年冬至到春节期间客家人会不间断地做这种食品。现在作为一种惠州本地美食,早已不再要到了冬至后才吃得上。粄皮厚度适中顺滑有嚼劲。而馅料就略显普通,主要有萝卜、冬菇、瘦肉、大蒜、腊肉等。入口滋味浓郁咸香,是客家传统的滋味。

  ◆颁奖词:它有着墨绿色外表,“内涵”丰富,朴实的口感常常让人吃出了家的味道。

  网友热议

  @??!:看饿了!

  @米虫:看得一点都不过瘾,建议把这些惠州美食拍成纪录片,那放出来分分钟踏破惠州各种美食店的门槛。

  @a小翟:横沥汤粉还是要来横沥吃,料足够味。

  @当当:猪肠粉的确通街都有,但要好吃地道的属老一小旁边这家够嫩够滑,虽没店名但很出名。

  @漫漫:最具惠州特色的阿嬷叫,萝卜粄,猪肉汤。其它的广东哪都能吃到。多祝冷粉一般般,不是还有个梅县腌面吗?虽然一般总比炒米丝这种更有地方特色。

  @走在不知东南西北的风雪中:背井离乡,格外想念惠州的美食。上周末寻觅好久,终于找到一家粤菜馆,可是味道终究没有那么棒。

  本版文字 《东江时报》记者刘乙端

横沥金华汤粉店的掌柜李子玉夫妇偶尔亲自掌勺,为食客制作横沥汤粉。

  横沥汤粉的饮食江湖

  在惠州大街小巷,横沥汤粉店星罗棋布,到处能闻到这一碗粉的香味。向它的原产地进发,也是这样的景况。从惠城区水口街道沿着省道120向横沥镇进发,沿途会看见不少横沥汤粉的小食店,有些“横沥汤粉”的柱式招牌甚至立在路旁以招徕食客。

  到了东江之畔的横沥,圩镇虽不大,却有6家横沥汤粉店在经营,特别是靠近东江码头的解放路一段,连续挨着4家横沥汤粉店,食客如云。这是一个被汤粉染香了的东江小镇。

好味来横沥正宗老粉店 由翟英群(左)与儿子成春明(右)共同经营。

  汤粉的传统

  东江兴旺圩镇催生汤粉

  横沥和仍图,两个隔着东江守望的地方,都与如今在惠州大地遍地开花的横沥汤粉招牌有着千丝万缕的关系。

  横沥和东江对岸的仍图,历来就有做汤粉的传统,且各有千秋。

  100多年前的船运年代,横沥作为东江岸边的繁华码头之一,商贸也很发达,每逢农历二、五、八日,附近镇圩的人,仍图、水口、梁化、矮陂等地居民,都会来横沥赶集,人流、物流很畅旺。“在惠阳,关于圩镇的兴旺,民谚有云‘头平(山)二淡(水)三多祝’,横沥可以排到第四。”对过往的兴盛繁荣,横沥人很是留恋。

  人口流动大了,就会有好生意,餐饮业就是其一,和横沥相隔不远的仍图人见这里繁荣,把那边的汤粉生意也带过来,逐渐演变融合后成就了今天横沥汤粉的美名。

  与东江流域比较流行的猪脚粉不同的是,横沥汤粉的汤底是用左口鱼与猪骨熬出来的,同时配菜除猪脚外还有卤蛋和牛腩等。通观横沥汤粉的制作过程和成品,它其实就是一道营养全面的食物。

  在横沥当地,吃汤粉不仅仅是早餐,它还渐渐演变成为了一种日常饮食。横沥汤粉非常巧妙地适应了时代的节奏,不像广东早茶那般精致且花样多,也不像北方的白粥咸菜豆腐脑来得简单,而是为无暇喝早茶消遣的现代人提供精巧美味的早餐。上班、赶集的路人,吃上一碗横沥汤粉,既填饱了肚子营养也到位。

好味来横沥正宗老粉店和横沥金华汤粉店是横沥汤粉的缩影,见证了其发展。

  老店的坚守

  家族式汤粉店传承近70年

  解放初期,横沥汤粉是摆摊卖还是由店家出售,目前谁也说不清楚。目前,历史最古老的横沥汤粉店,为横沥镇解放路的横沥正宗老粉店,这是一家家族式汤粉店,与共和国同龄。

  目前,横沥正宗老粉店已经传到第三代人,掌门人为80后成春明。成春明称,早在1949年解放初期,这家汤粉店就存在,名叫横沥汤粉店,是当时横沥街上唯一一家汤粉店。当年,国家实行计划经济,汤粉店归国家所有,受横沥供销社管辖。当时,负责经营该店的是他的爷爷成国忠,土生土长的横沥人。

  1979年,改革开放春风吹拂大地,汤粉店改制。成国忠的儿女都长大了,出于对横沥汤粉的热爱,成国忠的女儿成锦群将其承包下来,她的哥哥成锦来、嫂子翟英群在店里当伙计帮忙。

  后来,成锦群在惠阳淡水开分店,将在横沥的汤粉店留给哥哥成锦来经营。在此期间,横沥街面上,汤粉店的数量多了起来。

  前些年,在浙江杭州做餐饮的成春明回到故里,帮父母经营这间祖业。毕竟是见过世面的人,成春明为这家老店添加了很多新鲜元素。重新装修、改善点餐区的卫生状况、装贴汤粉每一味食材的介绍……他还给汤粉店改名,改为横沥正宗老粉店,还美其名曰“好味来”。

  他还向顾客承诺,“好味来汤粉中的每一样配方都是自己亲手秘制,结合大众口味,为汤粉挂出了猪脚、肉丸、酿猪皮、卤蛋、卤肠等配菜任君选择。”

  “最开始一碗汤粉只卖几分钱,如今,从2元到5元、10元不等,不论哪一个时代,横沥汤粉都是平民价。”成春明说。

  价格的变化背后,是悠悠岁月的变迁。一碗汤粉,从几分钱卖到几元钱,养活了成家几代人,也见证了横沥汤粉店在建国后从无到有、从少到多的过程,老粉店一名,名副其实。

  好味来横沥正宗老粉店和横沥金华汤粉店是横沥汤粉的缩影,见证了其发展。 本版图片 《东江时报》记者姚木森 摄

  粉店的竞争

  仍图人来横沥开金华汤粉店

  改革开放后,特别是20世纪90年代,横沥汤粉店犹如雨后春笋,一副遍地开花的节奏。横沥金华汤粉店就是在此期间发展壮大的,其店主是李子玉。

  李子玉,惠城区汝湖仍图沙洲尾村人,1954年出生,惠州横沥金华汤粉店老掌柜。“我从小就喜欢做菜,现在家里一日三餐都是我负责。”如今,年过花甲的李子玉已经不用亲自上阵制作汤粉,成了专职家庭煮夫,享受着创造美食的过程。

  高中毕业后,他一直在家乡沙洲尾村村委做会计。30岁时,他第一次走出沙洲尾村,去了高中同学在深圳开的房地产公司,担任公司食堂的厨房师傅,大家都很喜欢吃他做的家乡菜。他还自学各种菜式,爱琢磨的性子让他无师自通。

  1989年,也就是李子玉外出打工第6年,一直在农村种地的妻子打算开一间汤粉店。当时,祖辈在横沥镇买下的小店面一直以低廉的价格租给别人。妻子觉得既然租金那么便宜,倒不如自己来做。李子玉也赞成妻子的想法,便向开房地产公司的同学借了2万元,开了“横沥金华汤粉店”。

  刚开始,汤粉店只有30平方米,摆上三四张桌子,请了3名员工。“以前真是太辛苦了。”每天凌晨3时半,夫妻俩就得起床干活。石磨磨粉、柴火蒸粉、手工打肉丸、熬汤,每个环节都要人工,费时费力,一直忙活到晚上七八时。

  沙洲尾村和横沥镇被东江所隔,回家不方便。于是,这对忙碌的夫妇就住在店铺的阁楼间。阁楼正下方就是蒸粉的炉灶,每到夏天,热得两个人睡不着。看到父母工作辛苦,上初中的大女儿放学就会到店里帮忙,傍晚时分,才搭乘轮渡回家。

  工艺的改良

  精心改良汤粉配方成事业

  刚开始金华横沥汤粉店的生意并不好,只能勉强维持。1993年,李子玉从深圳辞职回家专心做汤粉,对汤粉的配方进行改良:传统的横沥汤粉,猪脚用来煮,现在用来卤;选用冬米做汤粉,左口鱼熬汤。他还下重金采购优质原料。姐夫骂他,这样就没什么钱赚了。“保证质量,不怕没人来吃,薄利多销。”李子玉这样回应姐夫。经过学习和长期实践,“李氏”汤粉受到越来越多人的追捧。

  8年前,30平方米的店面扩大到180平方米,还进行了高档装修。镇上其他汤粉店的老板笑他傻,“卖几块钱的汤粉还要装修那么好干嘛?”可是,李子玉认为,现今,人们不仅要求汤粉好吃,就餐环境也得舒适。他觉得在深圳工作的几年,让他长了不少见识。

  汤粉店的生意渐渐好起来,每天都有各地食客寻访,食客不仅来自惠州,还有来自深圳、东莞、广州等地,横沥汤粉于是渐渐成为惠州饮食文化中的品牌。在2004年惠州首届生态悠闲旅游节中,横沥汤粉便获得“惠州十大名点(小吃)”称号,在2006年第三届惠州美食嘉年华中,金华汤粉又荣获“金牌美点”。

  成名后的李子玉受到追捧,他的汤粉店前每天食客如云。就目前的规模和人手,李子玉一天能卖出1600市斤粉约4000多碗汤粉,从早上经营到下午6时,到了节假日,更是供不应求。“为了让外地食客能如愿尝到汤粉,我通常会留两三个工人开店至晚上八九时。”李子玉说,他在节假日遇到过从深圳、东莞、广州等地的食客因路上堵车来得很晚,当时他的店都关门了,食客于是失望而归。李子玉于是将电话留给他们,称下次来时先打电话过来,无论等到多晚,他都留一碗汤粉给他们。

惠城区横沥镇紧紧挨着东江,船运年代非常繁荣,成就了横沥汤粉的美名。

  技艺的传承

  学徒让横沥汤粉花开各地

  横沥汤粉在惠州遍地开花,没有人去统计过它的数量,正不正宗,食客心中有杆秤。在这过程中,却可以清晰地看到,横沥汤粉的发展,无疑历经了家族式的传承以及师徒式的发扬。

  横沥最老的汤粉店,好味来横沥正宗老粉店,已经传到第三代人,每日,成春明和母亲翟英群,都在进行制作横沥汤粉的每一道食材,为顾客奉献老味道。

  这么多年来,翟英群还收了一些学徒,有惠州本地的,也有外省的,徒弟学成后,都在外开了横沥汤粉店。

  而横沥金华汤粉店在博罗、惠城区桥东有两家分店。桥东的分店由他的大女儿掌勺,博罗的店主是他的侄子。很快,他在横沥镇上第二家门店即将开张。不过,李子玉已经“退休”,安享晚年,粉店由李子玉的儿子和儿媳妇打理。除了汤粉店,李子玉还开了一间肉丸厂,专制横沥汤粉的配料肉丸,也是交给儿子管理。制作肉丸的秘方,至今不外传。除了李子玉夫妇,就只有儿子知晓。每天,两部车将肉丸运往徒弟们的店铺,一天能卖出七八百斤。

  李子玉曾计划到广州上下九开店铺,让横沥汤粉冲出惠州。然而,高昂的租金和人手稀缺让他最终放弃。前些年,有一天突然来了一批香港人,带着摄像机到横沥呆了好几天,把李子玉怎么做汤粉的过程全部拍下来。“他们说,是李嘉诚派他们过来的,李嘉诚请我到香港开横沥汤粉店,保证有市场。开始我很兴奋,后来想,到香港开店,要人手,要精力,人不要太贪心,要实实在在做,所以,我拒绝了。”

  李子玉的事业,于是留在的惠州。他认为,开分店实在不易,他情愿教徒弟做汤粉,让徒弟们将横沥汤粉发扬光大。

  不少人慕名前来拜师,李子玉也如自己的师傅一样倾囊相授。他说,横沥汤粉的制作过程繁琐,收徒弟的首要条件就是能吃苦。这些年,李子玉教了不下60多个徒弟,不仅有惠州的,外地包括外省的都有,几乎一个徒弟就派生出一间横沥汤粉店。他说,如果做汤粉的师傅不是亲属,别人学会怎么做,便会离开另起炉灶,这是这一行的特性。徒弟们也凭借这门手艺,买房买车。

  不过,因为惠州市场趋于饱和,为了保证每个徒弟都有生意,李子玉现在已经不收惠州籍的徒弟,只考虑接收广州、深圳等其他城市的学徒。

  前两年,惠州雄记猪肉汤上市,创造业界神话。有人称,横沥汤粉已经有很好的基础,可以创造更多的商业传奇。李子玉不以为然,如今,李子玉没有太多雄心壮志,只希望儿子勤奋吃苦,守好家业,让正宗的李氏汤粉和秘制肉丸流传下去。

  本组文字 《东江时报》记者侯县军

  揭秘制作

  一碗横沥汤粉竟有49道工序

  抓一把细粉,淋上滚烫的汤料,加上小肠、肉丸、猪皮、猪脚、卤蛋,撒上葱花,冒着热气的横沥汤粉上桌了!

  鲜、滑、爽、嫩、热,是横沥汤粉的最大特征。一碗普通的正宗横沥汤粉,价格有5元、8元、10元,最贵也就12元,其中8元的汤粉是选择最多的。

  但就是这么一碗汤粉,你也许根本想不到,它背后的工序之复杂。采访时,李子玉详细讲述了每一道工序的制作过程,其中的讲究,让人不得不感叹:要做好一碗横沥汤粉,并不容易。

   选米是关键

  爽滑、有弹性、入口顺溜,这是正宗横沥汤粉中的主角——粉最大的特点。在横沥镇上的任何一家汤粉店,一竹篓一竹篓的粉就放在案几上,用纱布盖着,客人一点餐,掌勺的立刻抓起一把粉放到碗里。“别看这粉普通,选米却很有讲究。”李子玉说。

横沥汤粉选料有讲究。

  选米(必须是3年的陈米,才够韧劲)——配米(金贵米与新粮米的搭配是1:1,磨出的粉才有弹性,用开水煮不烂)——浸泡(至少3个小时)——打磨(要够细)——配浆(比例要好)——蒸粉——摊晾——切粉

   制作很讲究

  横沥汤粉的汤味道鲜美,这是汤粉的精华,熬出一锅好汤,却是最考究耐心与手艺的。汤底的配料有6种:猪骨、鱿鱼丝、左口鱼、花生油、胡椒粉、虾米皮,每一种配料都有不同的处理方式,缺了任何一道工序与材料,汤的味道都会受到影响。

  猪骨头:选大骨

  鱿鱼丝:晒干的鱿鱼丝

  左口鱼:洗净——晒干——烘烤至金黄(去腥)

  花生油:必须用本地花生油,够香够味

  胡椒粉:清洗至发白——晒干——炒熟

  虾米皮:去杂

  将猪骨头、鱿鱼丝、左口鱼放入大锅,用大火熬煮至出味(时间把握各有诀窍)——加入胡椒粉——加入花生油——虾米皮煲煮20分钟——汤料再混合——保持滚烫、100℃以上

汤味道鲜美,这是横沥汤粉的精华。

   耐心卤美味

  肉丸、猪皮、小肠是横沥汤粉的标配,猪脚、卤蛋是升华,白色的粉上,卤得金黄的配料搭配其中,香气四溢。不少横沥人每天的早餐就是一碗汤粉,肉丸、猪皮、小肠必不可少,猪脚和卤蛋可以随你喜好。李子玉的汤粉店背后的另一个厨房,每天中午都很忙碌,一片热气腾腾中,横沥妇女戴梅凤每天要带着至少5位帮手,专门为汤粉店做卤味。“原料处理要洗,配料要准、要掌握火候和时间。”戴凤梅介绍,除了每天早上早早蒸好粉,他们花得最多的时间,是做汤粉的卤味,每天要干10多个小时,她得盯着厨房里的每一个人干活,还要教慕名而来的各地学徒。“很累,但是做吃的就是要细活。”

  肉丸:选本地新鲜猪肉——冰箱冷冻——切块——捶打——制丸

  猪皮:选本地猪皮——刮去肥肉——用火枪烧去猪毛-切块——配料——腌制——焖

  猪脚:选猪脚——烧猪毛——剁块——洗净——配料——卤

  卤蛋:选鸡蛋——煮熟——去壳——配料——卤

  小肠:选猪小肠——洗净——配料——熬煮——晾冷——切肠

↓↓肉丸

↓↓猪皮

↓↓卤蛋

↓↓卤小肠

↓↓卤猪脚

  一碗横沥汤粉的背后,据我们不完全统计,整整需要49道工序。

  横沥汤粉店掌勺们说,横沥汤粉没有秘密,料就是这些,关键是配方,重要是耐心。起早摸黑,坚持每一道工序,才能做出最正宗的汤粉。

  一碗普通的惠州横沥汤粉,浓缩的是中华美食的精华,也浓缩了中国人对美食的极致追求。

  《东江时报》首席记者李向英

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编辑:任己章
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