老厨师老菜新做传承东江美食文化

[报料热线] 2239110/18898898855

惠州人李宏坤入行43年做菜做上了瘾

李宏坤烹饪几乎失传的东江菜,令围观的厨师惊叹连连。

李宏坤做的“明月双鸽”。

老惠州李宏坤是一名厨师,入行至今已43年。热爱烹饪的他说做菜做上瘾了,只要一站在锅炉边,马上就来了精神。李宏坤更看重传承东江文化,为挖掘本土美食文化,将几道东江菜谱进行复原,老菜新做。

一道几乎失传的东江菜,令年轻厨师惊叹连连

日前,在市区马安一家农家饭店厨房内,几位年轻厨师围在李宏坤身边,惊奇地看着他制作一道此前他们从未见过的菜式——— “明月双鸽”。

李宏坤动作娴熟地挥舞着手中的菜刀,轻松地将鸽子骨头与皮肉分离,去骨的鸽子变得往里吹气都能像气球一般膨胀起来。随后,李宏坤将事先准备好的材料填入鸽子里。“糯米有补气、暖胃的功效;香芋富含淀粉,吃起来很香;咸蛋黄咸香。挖出的鸽子肉用盐腌一腌,具有滋补、养眼的作用。另外,还有麦豆、冬菇、红萝卜等。”

填入鸽子的馅料非常丰富,工序也不简单。填充食材后的鸽子变得很圆润丰满,李宏坤再将鸽子的脖子绕紧,用绳子扎稳,然后一手用勺子舀开水往鸽子身上浇。经过开水烫后,鸽子外皮收缩,稳稳地包裹着肚里的食材。随后,他用酱料给鸽子“美容”上色,再用热油烫,直到鸽子呈金黄色。“热油烫过,还要继续上锅蒸,蒸好后这道菜才算完成。”

李宏坤说,“明月双鸽”还与苏东坡有渊源。当年苏东坡贬来惠州时,食“明月双鸽”,作诗“明月枝头叫,黄犬碎花心”抒发心情。如今这道菜在惠州几乎失传。上世纪80年代,一些饭店曾经推出过,还挺受欢迎的。后来因为工序复杂,渐渐没有人做了。

当学徒勤偷师,练就一身好厨艺

1960年出生的李宏坤,加入饮食行业已43年,他对东江菜有浓厚的情感。

15岁时,他到惠阳地区招待所学烧锅炉。“有个老师傅在烧一条乳猪,看得我都快流口水了。从那以后,我就对做菜很感兴趣。”于是,李宏坤开始偷师。1977年底,李宏坤正式入行。

从当学徒挖炉灰、洗盆子,到学做面点、炒粉、云吞、炸酱面;他成了惠州一名厨的关门弟子,学会了做雪花鱼丸、东江缩骨鲤鱼等菜式。后来,李宏坤还学会了做炖盅、盐鸡和酥丸。无论到哪,他都非常勤快。师傅的工作服要帮忙洗好,擦手布洗净、磨刀、挖炉灰、给师傅泡茶……事无巨细,为的是能从师傅那里多学点技艺。

多年下来,李宏坤练就了一身好厨艺,辗转在惠州、深圳的饮食业。他烹饪的东江盐鸡、西湖大肉、东江酿豆腐等菜式还在深圳一个美食大赛中获得了第一名。

热衷做富含东江特色的菜肴

“做菜上瘾了,一站在锅边我就精神。”对下厨满腔热忱的他,如今更看重传承东江文化。“很多传统的东江菜没人做了,宝贵的传统东江饮食文化失传了很可惜。”除了做明月双鸽,李宏坤还将几道传统东江菜老菜新做。

其中一道是惠州和菜,以东江传统油条、河蚬肉、水瓜为原料。“水瓜收获季节正是东江河蚬肥美的时候,配以东江特色油条,相得益彰。”李宏坤将这道菜取名为“东江明月”,颇有诗意。另一道菜“九曲脆肉”则是以西湖九曲桥命名的一道传统老菜。精选猪肉,用酒、葱、盐等简单腌制,先煎制,起锅前用葱头、生抽在锅里翻炒一下,原汁原味,吃起来爽脆而少有油腻感。

“我要做代表东江人的菜。”怀抱激情,李宏坤表示,他将继续复原一些传统东江菜谱,将本土美食文化传承下去。

惠州日报记者朱如丹 陈春惠

分享到:

相关新闻

编辑:杨启帆
分享到:
  • 今日惠州网微信
  • 惠州发布微信
  • 惠州文明网微信

查看所有评论网友评论

所有评论仅代表网友观点,与今日惠州网无关。发言最多为2000字符(每个汉字相当于两个字符)