非遗 | 惠州人爱吃的这个肉丸子 原来还有这样的故事

麻陂肉丸好吃吧!

是日常出现在大家餐桌上的一道美食

可你们知道吗?

麻陂肉丸可是非物质文化遗产哟!

一起来看看吧!

  非遗名片>>>

  麻陂肉丸有100多年历史。早在民国初期,博罗麻陂一位名叫李珠安的厨师,他把猪肉捶碎,添加白胡椒粉、精盐、鱼粉、生粉和味精等佐料,用手抓捏自创了猪肉丸子,并取名“麻陂肉丸”。

  因选料制作独特,采用祖传秘方,麻陂肉丸口感爽滑且肉质鲜美而远近闻名,远销港澳。2008年,麻陂肉丸被列入县级非物质文化遗产名录。


  每天凌晨5时许,李金平家的灶台就开始冒起热气,灶膛里的柴火噼啪作响,鲜美的骨头汤在锅里翻滚。熬制骨头汤时,李金平和儿子李龙生则在一旁选肉、捶肉、配料,制作麻陂肉丸。趁着骨头汤熬得最鲜美的时候,父子俩将新鲜出炉的麻陂肉丸放入锅中,再撒上一把葱花,这便是许多麻陂人美好一天的开始……

  百年传承

  李金平是麻陂肉丸第四代传人,李金平说,麻陂肉丸历史悠久,有100多年历史。在民国初期,他的太祖父李珠安是名厨师,自创猪肉丸子,并取名“麻陂肉丸”。之后,李珠安以自制麻陂肉丸为生。李金平的祖父李南养18岁开始当大厨,在当地颇有名气,不少人到博罗都会专门品尝他做的麻陂肉丸。后来,李南养开了“麻陂供销社饭店”,经营肉丸生意。李南养年老后,他的儿子李永康接棒祖辈的手艺。上世纪七十年代,博罗召开了一次大型会议,李永康手工制作的肉丸让与会嘉宾赞不绝口,自此麻陂肉丸声名远播。

  如今,麻陂肉丸制作手艺传到了李永康儿孙的手上。“我们6兄妹从小到大都跟着父亲做肉丸,现在兄妹中仍有4人在开麻陂肉丸店。”李金平说,虽然市面上很多店的店名打着“正宗麻陂肉丸”,但是“舌头不会骗人”,吃过正宗麻陂肉丸的人都会认准这个味儿。

  李金平之所以这么有信心,是因为麻陂肉丸的制作非常讲究。李金平说,麻陂肉丸的选材十分严格,一定要选新鲜的猪后腿肉做原料,才能制作出麻陂肉丸弹牙的口感。

  每天早晨,到店里光顾食客络绎不绝,一碗肉丸汤,一碟炒粉,氤氲的香味让人垂涎,不时有人进店来打包麻陂肉丸。“最高峰时,一天能卖300斤至400斤肉丸。”李金平自豪地说,除了惠州人买,很多河源、深圳、东莞的人也慕名来吃,最远的卖到美国。

  制作讲究

  热腾腾的麻陂肉丸汤端了上来,热汤入口,清甜香美、咸淡适中。冬日里,一碗麻陂肉丸汤竟能品出暖阳的味道。

  “每天凌晨5点左右我们就开始选肉、熬汤。”李金平说,要选最新鲜的大骨熬汤,到了七八点是骨头汤最鲜美的时候,不咸不淡。

  在熬汤的同时,李金平也开始准备制作肉丸。李金平说,正宗的麻陂肉丸一定要用新鲜的后腿肉,还必须人工去除肉筋等。“把去除肉筋的猪肉切成肉片后摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒,左右开弓轮流捶打,捶打30分钟左右制成肉泥,可以最大限度地锁住鲜嫩肉质和浓郁肉香。”李金平说,在肉泥打到一定程度后,加入适量的白胡椒粉、精盐等配料,再用手抓捏肉泥,用汤匙将肉丸舀出,接着置于冷水中浸泡。“这样制作出来的麻陂肉丸,扔到硬物上会反弹回来,落到桌面上会跳三跳,弹性十足,煮的时候也不会膨胀,吃起来格外爽口。”李金平说。

制作方法

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  1.选肉:制作麻陂肉丸通常要用刚杀的家猪肉,而且要是后腿精肉,肉质要鲜嫩,不能有明显灼热感,更不能是病猪。

  2.去杂物:将肉的杂油去掉,再去掉肉筋 ,不能用水洗。

  3.切片:进一步拨去肉筋后将肉置于玷板上切成肉片。

  4.碎肉:将肉片放于另一玷板上用铁棒敲打至非常细滑的肉泥。

  5.配料:在肉泥中适当加入白胡椒粉、精盐、左口鱼粉、味精或鸡精粉、生粉。各种配料必须严格按比例调配。

  6.抓捏:用左手抓捏肉泥,用汤匙将肉丸舀出,肉丸大概直径1.5CM左右,并置于冷水中浸泡。

  推介品牌

  李龙生从小跟着祖父、父亲制作麻陂肉丸,如今成为了第五代传承人。为了让更多人了解麻陂肉丸,李龙生打破了传统美食“酒香不怕巷子深”的观念,主动出击,经常外出参加各类活动推介麻陂肉丸。

  在上个月举行的2019广东旅游文化节暨第十届(惠州)东坡文化节上,麻陂肉丸还作为本地特色美食,成为与会嘉宾的晚宴菜肴之一,得到嘉宾们的认可。在“东江名菜·惠州味道”广东(惠州)美食节上,麻陂肉丸也是早早售罄。不少市民和游客主动加李龙生的微信,要网购他的麻陂肉丸。

  李龙生还专门为麻陂肉丸注册了“李永康”商标。“因为麻陂肉丸的商标已被抢先注册,我爷爷李永康在本地很有名气,守护好麻陂肉丸的好品质,才对得起我的爷爷。”李永生说。

看完小编哈喇子又掉了一地

找个时间再去品尝一下才行

哈哈哈哈~

记者谭琳 龚妍

编辑:大快
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