俗语有云“无鸡不成宴”，在惠州，大凡节庆、喜庆筵席，纵使已有珍馐百味罗列，亦非鸡肉莫能压轴。传统东江菜——淡水咸鸡作为惠阳淡水标志性美食，一直备受客家人的喜爱。在惠阳淡水，有一位东江名厨曾世英，他做的淡水咸鸡味道咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，备受消费者喜欢。
用传统方法制作淡水咸鸡
近日，记者来到惠阳淡水，看到曾世英忙个不停，不是安排员工为预定咸鸡的顾客送货，就是在厨房里制作菜品。在他的厨房里，放满了即将烹饪的农家鸡，一个硕大的煮锅更是引人注目。“要做好一只咸鸡，除了鸡本身的品质之外，还有后续的制作工艺。”曾世英向记者展示了他制作淡水咸鸡的过程。
曾世英将鸡放进水烧开的煮锅中，吊水3至5次，将鸡泡在煮锅中，用大火煮够5分钟，再转为小火慢炖，慢炖约四十五分钟出锅。值得注意的是，在这整个过程，并不需要盖盖子。鸡煮好后放凉，进入腌制环节，用粗盐拭擦鸡的全身，包括鸡的表皮和内部，让盐与鸡肉充分相融。
客家人做咸鸡，一般用竹篮，曾世英有自己的窍门，那便是颇有年代的陶缸。与众不同的是，陶缸底部还钻有几个气孔。“这样的陶缸具有透气、保温的作用，粗盐和鸡肉充分融合，慢慢发酵，产生的水分顺着盐缸底部的小孔流入下方的缸底，干湿分离，还能保持充分的透气性。”曾世英介绍，用这种传统方法制作出来的咸鸡，具有甘香、嫩滑、皮脆肉酥的特点。
瓜熟蒂落水到渠成，经过13个小时的充分腌制，盐分慢慢渗入鸡肉，使咸鸡散发出晶莹剔透让人垂涎的光泽。从陶缸中取出的那一刻，整个咸鸡带着诱人的香味。最后一道工序，就是用适量的温水，将残留的盐冲洗干净，之后挂起来沥干凉透便可。食用时配上土花生油、红葱头、生抽，味道咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，备受消费者喜欢。
多年摸索尝试成功改良菜品
客家咸鸡也叫外婆鸡，它有一个动人的传说。据说很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼爱外孙，杀鸡过年时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆中保存，待节后女儿带外孙回娘家时，外婆再将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生。
淡水咸鸡作为客家咸鸡的一种，讲究的就是原汁原味，肉质甘爽。要做出地道的味道，鸡的选择非常重要。“我学做咸鸡时，把不同品种的鸡都拿来尝试了一遍，发现用6个月左右的走地鸡最为合适，一只大约五六斤。”曾世英说，为了做好淡水咸鸡，他向淡水一名老师傅请教学习，再根据自己几年的摸索，尝试制作了好几百只咸鸡，才做出现在的口感和味道。
可在几年前，身为一名厨师的他，对制作淡水咸鸡一窍不通。“以前我做粤菜，主要负责海鲜，对鸡的品种了解都不透彻，只知道公鸡、母鸡、麻鸡、老鸡。”曾世英说，刚开始学做咸鸡时，因为没有掌握好技法，以致于那时候做出来的鸡，自己家里人都嫌弃。
为了做好一只咸鸡，曾世英还尝试使用不同国家和地区的盐。为了让淡水咸鸡的口感既香又爽，曾世英在鸡的喂养方式方面不断改进，在保管、包装等方面不断改良，最后做出来的咸鸡不仅肉质细嫩，还有独有的香气和口感，令人难忘。也正是因为曾世英的改良和创新，让淡水咸鸡这道传统菜品焕发出新的生机，还远销内蒙古、山东、河南、福建等地。
计划建立淡水咸鸡产销供应链
今年37岁的曾世英，是惠城区横沥镇人，是惠阳区4家饭店总厨及出品总监、惠州市厨师协会副会长，还被惠州城市职业学院聘为客座教授。这些成绩的取得，与他的勤奋努力、吃苦耐劳、善于学习密不可分。
如今曾世英在惠州餐饮界名气不小，曾多次在市级、省级甚至国家级餐饮界比赛中获得金奖或冠军。在2019我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛总决赛中，他获得冠军。他制作的淡水咸鸡参加2019粤菜（东江菜）师傅工程比赛获得“东江菜十大名菜”称号。2019年上半年，央视10套探索栏目来惠州拍客家菜。“他们想拍东江创意菜，找了几个厨师都不满意，准备走了。”后来，有人推荐了曾世英。曾世英创造了东江坛子肉、海参滑豆腐等几个东江创意菜。去年9月，曾世英亮相央视10套《探索发现》栏目“食不厌精”第二季。
面对诸多荣誉，曾世英并不满足。“希望能建立淡水咸鸡的产销供应链，打出招牌，成为惠州手信，将淡水咸鸡推广到全国各地。”曾世英表示，希望通过自己的努力，为东江菜传承作出更多贡献。
惠州日报记者骆国红 香金群