惠州龙门拥有众多本地特色美食 满足舌尖味蕾

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  在龙门的每一个圩镇及乡村,都可以尝到一顿可口的饭菜。山明水秀的环境中,盛产山珍河鲜,使得龙门像古县志描述的那样——是一艘波斯船,俯仰皆宝,能满足每位老餮挑剔的欲望。

  心灵手巧的龙门人,因地制宜,制作出众多富有本地特色的美食,而且很多还列入了龙门县非物质文化遗产名目,如龙门腊味、龙门腐竹、地派豆腐、地派淋肉、长滩米粉。龙门美食,也成为一种文化,在此与花草树木一起,落地生根、开花结果。最是那缕飘香,成为不少都市人的乡愁。

  龙门腊味

  贮藏待客 风味独特


龙门腊味已成为具有地方特色的绿色食品。

  秋风起,食腊味。龙门腊味传统技艺传承至今已有500多年历史。龙门腊味中的腊鸭、腊猪腩、腊肠、腊鱼等远近驰名。

  古时龙门乡村由于远离圩市、购物不便,在冬至到来之前,人们将自养的鸭、猪宰杀、腊制,以便贮藏、待客,风味独特,肥不腻口。龙门腊味采用独特的调味配方和传统的制作工艺,需经过选料、腌制、晾晒等工序。龙门腊味选料讲究三分肥、七分瘦为佳;腊味腌制用料除冰糖、盐、60度白酒外,还有八角、桂皮、陈皮、丁香等香料;腌制时要先把糖、盐、60度酒均匀涂抹在腌制品上,再放入瓦罐内腌一夜。早上6~7时起水,晾干,用卤抽上色,最后挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干,待腊味的肉变为暗红色、肥肉呈乳白色,散发淡淡腊香味,即可判定晾晒完成。

  食用龙门腊味的时候,将其切片,很有嚼头,腊香扑鼻,一实一软,醇厚滋润,令人回味无穷。如龙门籍诗人邓志雄在《龙门腊味》云:“腊鲜巧晒在冬前,杆尾篙头风自然。待到肉干明透亮,筵中人咏尽诗篇。”

  经过多年的传承,龙门腊味已经成为具有地方特色的绿色食品,腊香四溢,其生产在当地已经形成规模化。秋风送爽、天空湛蓝的日子,走在龙门城乡的家门或小巷,总能闻到那阵阵的腊肉香味,口中的味蕾像通电似的,急不可待地想要品尝一番。

  龙门腐竹

  豆香诱人 温暖情怀


龙门腐竹吃起来清香爽口。

  凭借着绝佳的天然条件,龙门腐竹具有浓郁的豆香味,吃起来清香爽口。

  龙门腐竹分头竹和尾竹,高品质的腐竹色泽金黄,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分。

  腐竹的主要原材料是黄豆。将黄豆打成浆,放到锅里煮滚结成膜状后将膜捞起放至竹篙上吊起晾干就是腐竹了。看似简单的腐竹,实际上,也要经过一番匠心独运。

  首先是选豆。要选大颗饱满,金黄、光泽度好,杂质少的优质土黄豆,这样磨出的豆浆会特别香浓。接着是泡豆。泡豆水量为大豆的4倍左右,以大豆发胀后不会露出水面为准,夏天泡2~5小时为宜,冬天泡3~5小时为宜。再次是洗豆。清洗黄豆并挑选出个别色泽发暗的黄豆或杂质。紧接着是磨浆。磨浆是破坏大豆的细胞组织,使大豆蛋白质随水溶出。然后是滤浆,将磨出的浆子进行豆浆与豆渣分离,接着煮浆,用高温把豆浆煮开。

  来到重要的起皮阶段,先降低温度,撇去浆里的白色泡沫,五六分钟后,浆面自然结成一层薄膜,结成膜状后将膜捞起放至竹篙上吊起晾干。起皮以勤为宜,可减缓浆子糖化,增加腐竹产量。

  最后是烘干,将均匀挂好的腐竹放在干燥通风的晒场自然晾晒风干。

  在龙门乡村,常常能见到腐竹的制作。腐竹是一种凭借辛勤才能做出来的传统美食——每天凌晨,天未亮,勤劳的村民就得开始制作腐竹。在山秀水美的地方,腐竹的豆香味,为农村增添一丝温暖的情怀。

  地派豆腐

  嫩滑可口 有口皆碑


地派豆腐传统技艺至今已有200多年历史。

  在龙门美食图谱里,地派豆腐外表看似普通、平淡,但它选用本地黄豆和天然山泉水,采用传统的石磨方法制作,豆味浓郁,嫩滑清甜,让人回味无穷。

  地派豆腐的传统技艺传承至今已有200多年历史。古时地派客家村落,每逢节日,各家各户都磨豆腐待客,由于所用的是地派山泉水,水质好无污染,制成的豆腐嫩滑可口,有韧性不易碎,风味独特,便成了地派的特色菜,菜式主要有地派山水豆腐、地派酿豆腐。

  这是每一个心灵手巧的地派人都熟悉的豆腐制作方法:将黄豆浸泡3个小时,洗净后用石磨磨成豆浆,再用布袋过滤,经锅煮沸,倒入木桶,加入石膏水搅拌,待豆浆凝固后,舀入豆腐格,格上加重物压成块状即可。

  也许是因为白豆腐太过清淡,食客们多钟情酿豆腐。在白嫩的豆腐中酿入肉馅、虾米等馅料,让酿豆腐味道鲜美,口感丰富。

  资料记载,清代梅州人张其翧在诗中写道“最难兄弟赋怡怡,风雨联床话一时。不食官厨食私馔,家乡风味煮来其。”诗中的“来其”指的是豆腐。

  由于地派豆腐风味独特,价廉物美,龙门县各市场每天都有供应,已成为各大小餐馆必备之菜。

  地派淋肉

  越蒸越香 肥而不腻


地派淋肉历经几百年演化仍保留原汁原味。

  地派淋肉历经几百年演化,仍保存原汁原味,是地派独有的传统佳肴。

  每年春节前夕,地派各家各户将自宰或者购买的“一刀落”猪肉,连皮带骨,切成方块,每块约一二两重,然后放到滚水泡一下,捞起过冷水,增其爽口的口感,再把过好冷水的猪肉放到锅里加上油、盐、冰糖、八角粉、香叶一起炒,猪肉大约5成熟就用盆子装好放到大锅里面。大锅里不可以放水,慢火干蒸。蒸到最后大锅会烧成火焰红色。约一个钟头就可以吃用。

  地派淋肉的特点是干蒸,其保存方式比较特别,不需要放入冰箱里储存,只要每天干蒸一下就可以保存一个多月。地派淋肉,其口感香醇、肥而不腻,越蒸越能显示其传统食物的独特香味。

  长滩米粉

  口感韧滑 不易断糊


长滩米粉吃起来口感劲道且有韧性。

  长滩米粉是龙门的一道非常有名的特色美食,已有200多年历史。龙门人制作长滩米粉的时候特别用心,选用上等的大米来作为原料,在制作过程中使用山泉水进行加工。

  长滩米粉采用优质冬米经过传统工艺加工而成,无任何添加剂,制作流程为浸米:隔晚将大米用清水洗净,再放入清水浸泡到早上,大米有断痕为好;磨:将浸好的大米捞起,用竹箩沥干水分,放入石磨,边磨边加入清水,米浆越细,米粉越韧滑;蒸:将米浆倒入大铁盘,搪匀,放入100度水温的大锅中,加盖蒸至米浆起泡为熟;晒:将蒸熟的米粉大块掀起,放在竹笪上,拿到太阳下晒到米粉硬脆即可;水渌:将大块晒干的米粉放入60度水温的大锅中泡软即可;压:将泡软的大块米粉叠起,用大块木板加大石压2个小时;切:将压直的米粉放在木板上,用大铡刀均匀地切成丝,粗细可自行调节;晒:将切丝的米粉放到竹笪上晒约4个小时即可。

  长滩米粉有点像河粉的形状,但是比河粉更加薄透,有一股独特米的清香味,吃起来口感劲道且有韧性,爽滑可口。长滩米粉不容易断也不易糊,非常适合用来煮和炒。

  文 惠州日报记者侯县军

  图 惠州日报记者侯县军

  通讯员黄克锋

  

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编辑:海晏
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