国庆小长假请客吃饭!惠州这10道菜镇得住吃货,撑得了场!

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  缘起>>>

  9月12日,《东江时报》推出“惠州____康养密码”系列的首篇——“惠州糕点康养密码”,赢得了广泛赞誉。本期《东江时报》接续推出“惠州____康养密码”系列第二篇“惠州菜康养密码”,继续邀请专家、学者、制作者和市民一起挖掘惠州菜丰厚的康养文化内涵。时逢新中国成立70周年华诞,在这个特殊的日子里,《东江时报》特备一桌“惠州菜”,与读者一起为新中国庆生。

  历史上,惠州是东江中上游流域的政治、经济、文化中心。以鹅城为核心载体的惠州菜,是广府和客家交互影响的结晶,这构成了惠州菜的基本底色。

  但赋予惠州菜灵动气质,使其独具特色、成为东江菜代表的,则与道教和苏东坡有着很大的关系。

  受道教影响,惠州菜重药食同源,推崇清淡;受苏东坡影响,惠州菜重就地取材,原味时鲜。

  惠州本地学者,曾整理了一份苏东坡“惠州菜单”,这份菜单体现了苏东坡随缘自适的豁达和“味欲其鲜,趣欲其真”的饮食之道。

  细品惠州菜,您会发现,几乎都是来自身边的地道食材,几乎都是力求时鲜的粗茶淡饭。内敛,低调,实惠,质朴而不失灵动,醇厚中跃动着勃勃生机,简单中蕴藏着丰富的康养文化,很有烟火气,十足平民范儿。有客家的本色质朴、有道家的平和冲淡,有东坡的遗韵流风。自自然然,毫不造作!

  如今,在普通百姓的日常餐桌或街头巷尾的平民食档,仍能见到这种气息,仍能感受这种风貌。

  东江酿豆腐、东江盐焗鸡、横沥汤粉、黄金酥丸、梅菜扣肉、腌蚬、东江鱼丸、东坡肉、沥林碌鹅、客家焖猪肉……每一道颇具惠州特色的菜肴,也许都是外地人来到惠州的理由。

  著名文化学者、凤凰卫视节目策划人王鲁湘极力赞美和推荐惠州美食:“惠州特色都是山水酿出来的,惠州美味佳肴的丰富性、可口性和惠州历史文化,值得大家品味,随时给人一种家的感觉。”

  东江菜以惠州菜为代表

  东江菜以惠州菜为代表,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”,具有下油重,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般用生葱熟蒜、香菜调味,极少添加甚至不加过重过浓的佐料。惠州人勤劳耕作,劳动强度较大,平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。再者,客家人有勤俭的习惯,菜咸既节俭又可增加体内的盐份,加之食材都是就地取材,所以,既经济又实惠。

  古今名人盛赞惠州味道

  北宋年间,大文豪苏东坡被贬至惠州时欣喜地发现,这里“四季如夏”,到处飘着果香、茶香,尤其是当地风土人情和食物深得其心。他在给朋友的信中说:“到惠将半年,风土食物不恶,吏民相待甚厚。”

  苏东坡还十分喜爱惠州菜的烹饪和创新。史料记载:“东坡每饮必以炒大肠佐酒”,炒大肠便是惠州美食的重要代表菜。据传,他还专门选派两位名厨,用杭州西湖的“东坡扣肉”与惠州特产梅菜完美结合,制作出如今享誉全国的“东坡梅菜扣肉”。

  东坡早已驾鹤西去,而惠州美食却在历史长河中,以其独特风味一直延续下来。近年来随着央视《舌尖上的中国》、《消费主张》等节目的热播,节目新宠——惠州美食,吸引了更多游客来惠“觅食”。

  惠州全面打造“东江菜”品牌

  去年9月,我市出台《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》,明确了惠州全面打造“东江菜”品牌的目标。根据《实施方案》,到2022年,全市建成一批“东江菜师傅”培训基地,培养一批“东江菜师傅”技能人才队伍。

  据介绍,惠州将搭建“东江菜师傅”培训平台,从办学条件较好、培训质量较高的技工院校、职业院校、培训机构、就业训练中心、实训基地和餐饮行业企业培训中心等确定一批“东江菜师傅”培训机构,承担惠州“东江菜师傅”培训任务。同时,惠州将推动职业院校和技工院校进一步加强中式烹调专业建设,开设“东江菜”菜系的相关课程,鼓励技工院校、职业院校从有实力的餐饮企业引进有经验的人才担任专业教师,还将重点支持有条件的技工院校、职业院校打造省级重点及特色专业。

  此外,在东江菜技能人才培养模式上,《实施方案》提出:惠州要充分发挥院校和企业在“东江菜师傅”培养中的双主体作用,深化技工院校、职业院校与有关餐饮企业的合作交流,推动建立东江菜师傅校企联盟,加大校企、校村联合培养东江菜师傅力度。

  他眼看惠州菜>>>

  苏东坡寓惠诗文点赞过的美食有:罗浮寺僧自创的“谷董羹”;惠州民间“盘游饭”;西村鸡(三日饮不尽,杀尽西村鸡);丰湖藤菜(丰湖有藤菜,似可敌莼羹)、芥蓝(芥蓝如菌蕈,脆美牙颊晌)和白菘(白菘类羔豚,冒土出蹯掌);东江鲈鱼(红点冰盘藿叶鱼),以及坊间的槐芽饼(青浮卵椀槐芽饼)等等。

  “谷董羹”和“盘游饭”,有论者认为是现代打边炉和煲仔饭的雏型;藤菜俗称潺菜,今街市常见,清炒柔滑可口,若加烧腩煮汤其味尤鲜;芥蓝即芥菜心,白菘即条羹白,旧时以黄塘出产最甜美;槐芽饼则近似于青团,色鲜碧可爱,亦可用艾叶,是清明前后常见小食;东江鲈鱼曾是东坡招饮惠州太守的主打菜,现在野生鲜见,应市多为人工养殖,聊胜于无。东坡还自创“如食蟹螯”的炙羊脊骨和“色香美皆奇绝”的玉糁羹,以及吴子野传授的“煨芋头”等等。——吴定球

  惠州地处珠江水系,属广义的珠江三角洲范围,东江主流与东江支流西枝江在鹅城惠州汇合后,绕城西去流入珠江。其饮食习惯深受广府人、客家人饮食文化的影响,互为因果,形成独特的惠州菜。——羽正

  惠州特色都是山水酿出来的,惠州美味佳肴的丰富性、可口性和惠州历史文化,值得大家品味,随时给人一种家的感觉。——王鲁湘

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编辑:大快
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