珍合月饼和秋长八月豆承载着老惠阳人的“中秋乡愁”

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  又是一年中秋近,花好月圆人团圆。老小欢聚一堂,摆上一桌美食,共赏一轮明月,这便是天伦之乐了。

  中秋赏的都是同一轮明月,但吃的美食却各地不同。对惠阳人而言,拜月和赏月之时,要准备的食品主要是月饼、瓜果、花生、菱角等。如今,食物品种丰富,但总有些传统食品的味道让人念念不忘。对老惠阳人来说,珍合月饼和秋长八月豆,或是团圆之夜最能承载乡愁的味道了。

  这些传承百年的老味道,因世事变迁,曾一度有些“风雨飘摇”,但最终得益于政府的重视和传承人的坚守而历久弥新。在淡水老街,“惠阳老字号”珍合楼人来人往,这里制作的月饼以传统的味道和亲民的价格受到追捧;在秋长官山村,八月豆制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录,八月豆成为惠阳十大旅游手信之一,越来越多市民和游客慕名来找八月豆……

百年珍合楼 中秋月饼香

  银河夜月、加仁月饼、单黄豆沙、叉烧肉月……进入农历八月,位于淡水老街的珍合饼家挂满了彩色纸条,上面写着各种月饼的名称、规格和价格,一排排月饼摆放在店门前的大桌上,前来选购的人络绎不绝。

  在老淡水人的心里,珍合饼家是传统手工做饼的不二选择。中秋团圆之夜,吃上珍合饼家的传统五仁月饼,既是怀念小时候的味道,也是重拾一家几代人的共同记忆。 

珍合月饼是很多淡水人念念不忘的传统味道。

  ■辉煌

  珍合楼曾是淡水最大茶楼之一

  顺着淡水老街的青石板路,穿过狭窄的街巷,记者来到了大鱼街17号,这就是建于民国初期的珍合楼。“珍合饼家”四个大字在这栋四层的青砖老房子屋檐上方特别显眼,门口竖立的“惠州市级文物保护单位”石碑,彰显着它的身世和历史。

  珍合楼最早是茶楼,其创始人叫高斌,是一位很有魅力且开明的商人。在创业之初,高斌带着4个伙计每天三更就起床,开始生炉、擀面。由于经营得当,攒钱后就开饼店。高斌坚持“薄利多销,真材实料”的原则,对烘出来的饼一不做华丽的包装,二不加调味剂,靠着真材实料和亲民价格,珍合饼很快就赢得了淡水百姓的喜爱。

  随着生意越做越大,高斌建起了珍合楼,取名为珍合酒家。在上世纪二十年代,珍合酒家就声名远播。它的四层各有分工:一楼为大厅;二楼是喝早茶的茶楼,还有厨房;三楼是摆酒席的大厅;四楼是旅舍和酒吧。到了上世纪三十年代,珍合酒家达到鼎盛时期,已成为淡水一流的餐饮业和旅业,最忙时得请30多名工人。高斌成为当时大鱼街的首富,名声传遍淡水。

  崇雅中学老校友陈志期和古海生共同撰写的《二十年代随笔》这样写道:“茶楼酒馆中,最大的有‘珍合’‘伦合’两家,从早到晚整日开市,海鲜、菜肴、包点式样多种,每逢中秋节还精制月饼。” 

珍合月饼。

  ■坚守

  数十年坚持纯手工制作饼食

  新中国成立后,珍合酒家改造成公私合营的企业,店名前面多了“惠阳县供销综合贸易”几个字。年事已高的高斌离开了他倾注一生心血的珍合酒家,享受退休生活。

  上世纪八十年代,跟随高斌多年、掌握了制饼工艺的工人陈基抓住了珍合楼承包给个人的机会,和一位从事餐饮业的邱老板挑起振兴珍合楼的重担。陈基负责“甜档”,专营饼业;邱老板负责“咸档”,专营餐饮。陈基靠着传统技艺和真材实料,使珍合楼的珍合月饼依然畅销淡水。

  进入上世纪九十年代,淡水的酒楼如雨后春笋般就多了起来。地处老街,又交通不便,专营餐饮的邱老板最终没能将珍合楼的经营坚持下来。后来,陈基的儿子陈秋明继承父业,再次担当起光大百年老字号珍合楼的重任。

  陈秋明经营珍合饼家的时候,正是当年淡水“热翻天”的时候,许多年轻人都忙着去“炒地皮”,但这并未让陈秋明放弃对珍合饼家的热爱,他毅然坚持经营珍合饼家,尊重传统,坚持纯手工制作饼食。在陈秋明看来,把珍合饼家经营下去,并不是为了自己,而是对父亲以及已经去世的高老板,乃至对珍合酒家这个百年老字号的一种致敬情怀和传承担当。

  ■传承

  尝试融入淡水文化元素

  如今,陈秋明已年届六旬,他依然每天到店里上班。珍合饼家平时经营早餐包点、婚嫁喜饼等,中秋节前一个月则开始专做月饼。

  在月饼销售高峰期,陈秋明和销售员一起坐在展销桌子后面,遇到老熟客就热情打招呼,人多的时候也帮忙装袋打包。现在,陈秋明已经不参与具体的生产制作,儿子陈勇青多年前放弃在一线城市的发展机会,回到了珍合楼,传承父亲的手艺。

  妻子杨若华了解了珍合饼家的故事后,也毅然跟着陈勇青回到了淡水老街。“有的老人是拄着拐杖来的,他们说吃了一辈子珍合月饼;有的年轻人受长辈委托而来,他们说老人家对珍合月饼心心念念。”杨若华印象特别深刻的是,曾经有一位东北的老先生,在家里大扫除时,翻出十几年前亲戚送的月饼盒子,想起了当年的味道,久久不能忘怀。褪色的月饼盒标签已模糊不清,只有珍合饼家几个大字。他对照着月饼盒图案,想从网上找到购买途径。最终,在微博上辗转找到珍合饼家电话,连续订购了几年的月饼。

  “邮费比月饼还贵,但老人家就是惦记这个味道。”杨若华说,坚守这份事业,谈不上大富大贵,但它是一代又一代惠阳人心中的念想。

  珍合饼家的月饼,主要分为叉烧五仁、莲蓉、豆沙三大类,其中最受欢迎的是秘制叉烧五仁月。“这叉烧五仁月还有个好听的名字‘银河夜月’”。杨若华说,“这个名字从民国时期一直传承到现在,是珍合楼的特色月饼之一。”

  不仅月饼是老味道,价格也一如既往的亲民。记者在现场看到,20多种不同规格的月饼大多在三四十元至一百元之间。这样传统又实在的月饼,最高峰的时候一天能卖出上千盒。

  2020年,珍合饼家被评为“惠阳老字号”。陈勇青和杨若华也开始思考,如何在坚守传承中创新。“以前也尝试过做冰皮月饼、榴莲月饼等,但发现用传统手工来做,没有竞争优势,也担心在随大流中失去了自己的传统特色,所以还是选择坚守传统。”陈勇青说,“当然,我们也会尝试创新,但不会急功近利,盲目而行。”

  杨若华则想着从包装开始,来点新意。“这个包装用了好多年了,我们想在月饼盒上加一点淡水文化元素,进一步凸显珍合月饼、珍合楼丰富的文化内涵。”

秋长八月豆 百年好味道

  农历八月前后,是八月豆的收获季节。八月豆是花生的一个品种,因春季播种,农历八月收成,故称八月豆。官山村是惠阳八月豆的主要产地之一,八月豆在官山村有着数百年的种植历史。每年中秋前夕,这里的村民几乎家家户户都会把刚收成的八月豆炒制一部分,以备中秋招待亲朋好友。经过挑、泡、腌、晒、炒等传统工艺制作的八月豆保持了“香、酥、脆”特点,成为秋长的一大特产。2013年,秋长八月豆制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录。

  钟富强是惠阳区秋长街道官山村村民,从小就跟从父辈学习八月豆的种植及制作工艺,成为八月豆制作技艺的非遗传承人。近年来,他抓住一切机会推广宣传八月豆,并带动越来越多的农户种植八月豆。2020年,秋长八月豆入选惠阳十大旅游手信,钟富强也期待着通过大家的努力,一起把秋长八月豆的产业做强做大。 

秋长八月豆比普通花生个头要小,外壳更薄,果仁更香。

  ■坚守

  三四十年来初心不改坚持种八月豆

  一手拿着小铁耙在地里耙,一手把耙出来的八月豆一粒粒捡拾起来。边耙边捡,这是秋长八月豆的主要收获方式。“一个人一天干8小时,最多也就捡20斤左右。”钟富强说,和普通花生相比,采收八月豆更费人工。

  这与八月豆的特点密切相关。秋长八月豆比普通花生的个头要小,外壳更薄,果仁更香,生长周期也比普通花生更长。普通花生种下四五个月就可收成,而八月豆在每年春分前后下种,到农历八月收成,至少要6个月。

  “八月豆的根系比较发达,种子播种间距为40~50厘米,是普通花生种植间距的3倍。”钟富强介绍,也正因为这样,八月豆果实分布比较散,再加上生长周期长,待到收成时,花生苗已枯黄,果实和苗基本分离,也就无法像普通花生那样通过拔苗带出大部分果实,所以需人工边锄边捡。

  基于以上特点,八月豆的产量也比普通花生低一些。“普通花生一般亩产五六百斤,八月豆亩产大概是两三百斤。”钟富强说,而且因为八月豆是分批成熟的,收获的果实质量不一,最终只有半数左右质量较好的能被挑选出来进行加工。由此,八月豆的价格一直都比普通花生要贵上好几倍。

  官山村种植八月豆有数百年历史。但是,进入上世纪90年代,随着工业化进程的加速,产量低、费人工、生长周期长的八月豆,渐渐被许多村民“舍弃”,或是种其他农作物,或是外出打工,而钟富强则一直在坚守。他从10多岁开始就跟着父辈种植八月豆,三四十年来初心不改。如今59岁的钟富强说起八月豆,依然会两眼发光。

  ■工艺

  通过传统工艺制作变得咸香酥脆

  从地里收回来的八月豆,还要经过挑、泡、腌、晒、炒等传统工艺制作,才能变得咸香酥脆。

  钟富强介绍,炒制八月豆的第一步是先把优质的花生挑出来,再把花生放入水池里清洗干净并浸泡,这样能让花生在腌制时更好地吸收盐分。浸泡后捞起花生,按照100斤花生12斤盐的比例,撒盐搅拌均匀,边撒边搅拌,然后把花生拢成一堆,用薄膜包裹2天,让盐分慢慢渗入。充分吸收了盐分的八月豆,再平摊开来,放到太阳下晾晒3天。

  最后一步就是炒花生。将晒好的花生和沙子一起放入大锅由人工炒制,2人一组相互协调翻炒,有规律地炒半个小时后起锅,平摊在簸箕上晾凉,这样炒制出来的八月豆吃起来很香,而且格外酥脆。

  秋长是客家人聚集地,也是惠阳区重点侨乡之一,秋长八月豆的味道,是客家人中秋团圆的滋味,也是无数海外游子惦记的家乡风味。一直以来,秋长八月豆不仅在惠阳乃至惠州受追捧,在广州、深圳、东莞和香港以及国外的客家人,都会想方设法购买八月豆,以舌尖上的记忆慰藉乡愁。

  2013年,秋长八月豆制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录。“高峰期,我一年能卖出超过20万斤的八月豆。”钟富强说,作为非遗传承人,这些年他带动了五六十户农户种植了两三百亩八月豆,除秋长外,还包括惠阳永湖和良井、惠城横沥、惠东白花等地的农户。

  钟富强给农户们提供种子,并统一回购八月豆。“我想通过‘借鸡生蛋’的办法,把周边和外面的农户带动起来,扩大种植规模,把八月豆产业做大做强。”

  ■计划

  扩大种植规模,升级加工设备

  近年来,在当地政府的重视和钟富强等农户的坚守下,八月豆产业也迎来了新的发展。

  惠阳区委、区政府和秋长街道投入了大量人力、物力、财力,采取了多项措施加大力度扶持八月豆产业发展。除了入选惠州市非遗名录外,八月豆还在2020年入选惠阳十大旅游手信,成为叶挺将军故里的一大特产。

  同时,惠阳在全区范围内,对八月豆的种植进行政府引导、培养大批八月豆制作技艺传承人、健全八月豆收购机制,形成八月豆产业链。此外,对八月豆进行包装,提升产品文化内涵,打造乡土特色产品和品牌。

  今年,钟富强也有了新的计划。“大亚湾一位老板很看好八月豆产业的发展前景,对发展八月豆产业进行了投资。”钟富强说,如今,他和这位投资人已携手在秋长租下了300亩土地,明年春天将大面积种植八月豆。同时,也会升级八月豆的加工设备,在一些费人工且不影响其风味的制作工序上用机械代替人工,提高八月豆的产量,让更多人品尝到这传承百年的味道。

  钟富强说,中秋至春节是八月豆的销售旺季,“今年八月豆的零售价达到每斤80~100元,有不少人开始预订了。”

  统筹 惠州日报记者香金群

  文/图 惠州日报记者李芳娟 香金群

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编辑:任己章
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