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　　霞涌鱼露焗蟹制作技艺传承上百年

　　目前正申报区非物质文化遗产

　　眼下，大亚湾霞涌的螃蟹膏肥肉鲜，正是吃鱼露焗蟹的时候。这道当地家常菜已传承了上百年历史，因其制作简单、鲜香味美备受居民和游客喜欢，其制作技艺正申报大亚湾区非物质文化遗产。

　　记忆中的味道成游客喜爱的特色菜

　　日前，记者来到大亚湾霞涌海鲜一条街上的“凤福”海鲜饭店。这个由霞涌本地人黄选铭经营的饭店已有8年，鱼露焗蟹正是他家的招牌菜。

　　“原材料就是鱼露和螃蟹，用的是霞涌海域产的野生螃蟹、本地生产的鱼露，讲究的是鲜香味美。”黄选铭说，螃蟹的做法很多，可以清蒸，保持它的原汁原味；也可以用盐或用酱油来焗，增加它的咸香。直到100多年前，大亚湾人生产出了鱼露，人们开始用鱼露来焗螃蟹，而且发现鱼露焗的螃蟹更加鲜香。久而久之，这道菜便成了百姓餐桌上的家常菜，也伴随着霞涌滨海旅游的发展，成为游客喜爱的一道特色菜。值得一提的是，大亚湾霞涌东泳渔露制作技艺已入选第四批大亚湾区级非物质文化遗产代表性目录。 

　　鱼露焗蟹。

　　“对从小生长在海边的霞涌人来说，这道菜的美味深深刻印在脑子里。”今年61岁的黄选铭回忆道，小时候螃蟹便宜，每当秋风起、蟹肥膏满之时，母亲就会做这道菜给家人吃。黄选铭17岁跟随乡亲到香港谋生，从厨房学徒一步步成长为大厨，几十年来一直在餐饮行业精耕细作。2016年，为了照顾老母亲，加上年纪渐大、思乡心切，他和妻子回到了霞涌老家。

　　黄选铭的家刚好在霞涌海韵广场边的“海鲜一条街”上。于是，他将自家楼下改造成了餐馆，成为这条街上众多海鲜餐厅中的一员。这些年来，掌了一辈子勺的黄选铭已逐渐将烹饪重任交给了年轻厨师团队，但他家的美味依然备受顾客青睐，并拥有一批忠实的回头客。

　　蟹的鲜美与鱼露的咸香完美融合

　　早上刚从大亚湾海域打上来的螃蟹威猛有力，厨师陈师傅选的都是个头在二两半左右的母蟹，个个膏满黄肥。

　　陈师傅将一个个螃蟹在水龙头下用刷子刷干净备用。锅洗净，放入适量凉水，然后将螃蟹依次放入水中。陈师傅解释说，凉水下锅的方式能够最大限度地保持蟹体的完整性，避免蟹脚在高温下折断或脱落。

　　随后，陈师傅将开水中的螃蟹捞起，轻轻沥干水分，放置于一旁备用。接着，热锅中注入适量的食用油，油热后，加入切碎的洋葱、生姜爆炒，紧接着加入适量鱼露及清水。这是黄选铭特地从厂家采购的散装鱼露，其色泽深邃，味道纯正，是这道菜不可或缺的灵魂。待鱼露水沸腾，陈师傅便将一只只煮熟的螃蟹整齐地码放在锅中，开始了至关重要的“焗”制过程。

　　约莫六七分钟时间，锅内的汁水逐渐变得浓稠，当陈师傅缓缓揭开锅盖，一股浓郁的香气扑鼻而来，锅中的蟹呈现出诱人的橘红色，表面覆盖着一层微微泛光的酱汁，令人垂涎欲滴。

　　在食客满怀期待的目光中，鱼露焗蟹被端上桌。客人们迫不及待地掰开蟹壳，里面满满当当的金黄色蟹膏色泽诱人，香气扑鼻。轻轻咬上一口，蟹膏的鲜美与鱼露的咸香在口腔中交织，回味无穷。“真的很好吃，蟹的鲜美与鱼露的咸香完美融合，创造出一种独特的味觉体验！”食客们点赞道。

　　记者从霞涌街道文体旅部获悉，鱼露焗蟹富有霞涌本土特色。目前街道办已将该制作技艺申报区级非物质文化遗产，希望让这项传统制作技艺得到更好传承与发展。

　　文/图 惠州日报记者匡湘鄂