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您吃过三百年历史的东江盐焗鸡吗

位于市区桥东东湖中路的五凤谷东江古法盐焗鸡旗舰店盛大开业

　　“无鸡不成宴。”广东人不论请客吃饭还是家庭团聚，餐桌的主角之一是鸡肉。东江之畔，有一道菜传承了300多年，至今仍广受食客们好评，它的名字叫东江盐焗鸡。

　　近日，位于惠州市惠城区桥东街道东湖中路的五凤谷东江古法盐焗鸡旗舰店盛大开业。“皮爽、肉嫩、骨香、回甘”，这是经古法制作的东江盐焗鸡带给食客们最直接的味觉体验。现场展示的古法盐焗鸡制作全过程，更是让人们领略到了古法制作美食的无穷魅力。 

五凤谷东江古法盐焗鸡创始人吴金标展示盐焗鸡。

　　经典美食,飘香三百载

　　盐渍生香是客家人钟情的肉类保鲜方式。粤东客家人在早期的迁徙中将鸡放于盐包中，以便储存携带、随时食用。传说惠州有户盐民宰完鸡后将其晾在屋檐下，鸡不慎被大风吹落入盐池，时隔多日才找回，煮了吃后发现别有风味，是为腌咸鸡。后来，人们在使用一种叫“漏”的陶制容器腌咸鸡的基础上，改用滚烫之盐来焗鸡，这种创新手法做出来的盐焗鸡，具有皮爽肉滑骨香的独特风味。由此，东江盐焗鸡声名鹊起，日后更是风靡海内外。

　　东江盐焗鸡的三大元素——鸡、海盐、陶瓷，这些都是惠州经典土产。东江菜喜用“三鸟”——鸡、鸭、鹅，用以入馔的原材料基本上是禽畜山货，有“无鸡不清、无肉不鲜”一说，其中鸡占了重头。“利倾小海鱼盐集，味入他村酒茗甘。”惠州拥有漫长的海岸线，自古盛产海盐，人们有盐渍食物的习惯。陶瓷业在惠州是历史悠久的传统产业，最早可以上溯到3000年前的缚娄古国时期，陶瓷作为生活用品被广泛运用，特别是陶釜、陶锅等烹饪工具，能最大限度保持食物原味。

　　来自大山的精灵，产自大海的粗盐，通过味道的转变、山海的碰撞、时空的交融，成就经典客家菜品、东江头牌菜——盐焗鸡，飘香300载。20世纪50年代，粤剧表演大师马师曾、红线女率广东粤剧院来惠公演《搜书院》，三晚夜宵都大快朵颐地品尝盐焗鸡；1959年港澳访问团访问惠州品尝东江盐焗鸡，在新闻报道中大篇幅赞扬这道佳肴。

五凤谷古法盐焗鸡负责人吴金标与客人分享盐焗鸡。

　　2012年，央视纪录片《舌尖上的中国》介绍了惠州的东江盐焗鸡，引起全国不少食客的关注；2015年，东江盐焗鸡入选惠州市第六批非物质文化遗产保护项目名录；2022年，东江盐焗鸡入选第二批广东省粤菜（客家菜）“湾区标准”，与其他11道经典客家菜品组成“湾区一桌菜”。

　　秉持“给家里加道主菜、三五好友组个酒局”的美食理念，五凤谷于2022年正式推出古法盐焗鸡手信产品，受到消费者的广泛好评。经过蛰伏和打磨，如今，第一家东江古法盐焗鸡线下门店在惠城区桥东街道东湖中路开门迎客。得益于五凤谷的独具匠心，这份美味来到了千家万户的餐桌上。

　　严选食材，保证鸡肉出品

　　在制作工艺上，五凤谷东江盐焗鸡坚持使用老祖宗的古法，遵循二十七道古法工艺，用海盐高温焗制；在用材用料上，始终选用最优质的品种——吃五谷杂粮长大的好鸡；五凤谷东江盐焗鸡以“不加一滴水”为制作要诀，充分释放鸡肉原味，达到唇齿留香的效果。

　　记者实地探访新开业的五凤谷东江古法盐焗鸡旗舰店，这里的沉浸式体验氛围令人印象深刻。店内装潢既有古法盐焗鸡的历史沿革、墙绘图案，也有创始人在创业过程中的影像资料。漫步店内，仿佛穿越了三百年时光，现场因焗鸡而弥漫的香气，更是让人流连忘返。

　　在入口处的左手边，几口砂锅正在对鸡肉进行盐焗处理。“在焗鸡的火候和时间上，我们有严格的要求。砂锅里的盐需烧至200摄氏度左右，才可将鸡肉放下去。而每只鸡，必须保证50分钟的盐焗时间。”五凤谷东江古法盐焗鸡创始人吴金标说。

吴金标在介绍东江古法盐焗鸡制作手法。

　　专注做盐焗鸡是五凤谷一以贯之的经营理念。不同于其他餐饮店的菜谱，五凤谷东江古法盐焗鸡旗舰店只做三道菜：盐焗鸡、鸡骨粥、白灼生菜。按照吴金标的说法，五凤谷致力于发掘一只鸡身上的精髓。通过盐渍达到鸡肉生香的效果，再利用鸡骨煲粥打造一道主食，最后通过白灼生菜进行荤素搭配，营养加倍。对于广东人的餐桌而言，可谓“无鸡不成宴”，五凤谷在鸡肉上精心雕琢，是对这道食材的最高敬意。

　　为保证鸡肉出品一致，吴金标先后遴选了1800多只鸡，最终敲定了惠州本地的胡须鸡，并严格控制出栏时间为23周。在他看来，胡须鸡无愧于“名鸡”称号，食材在口感上非常契合盐焗的特点。而鸡骨粥，则是选择了五常大米进行烹煮，颗粒分明、粥水入味，这道主食同样是食客们的心头好。

　　千言不如一试。记者趁热品尝了刚出炉的盐焗鸡，只觉咸香滋味在舌尖流转，鸡肉紧致而嫩滑。细细品尝鸡皮，更是爽脆入味，再搭配上灵魂酱料沙姜油和网红撒粉，味蕾得到了极大满足。

　　鸡骨粥也不赖，经过小火细熬慢煮，鸡骨的香味渗入粥水。吃一口鸡肉，再喝一勺粥，吃货最大的快乐莫过于此。

　　古法传承，线上线下邀您“打卡”

　　美食的呈现，非一朝一夕之功。回忆起传承古法盐焗鸡的过程，吴金标感触颇多。他说，盐焗鸡的做法有很多种，五凤谷主打的是干焗。而干焗，难点在于如何做好贮藏和保鲜。“干焗的灵魂在于‘不加一滴水’，而且必须采用海盐。不仅要现做现吃，五凤谷还想要‘古法新做’，打造一款盐焗鸡手信产品。”

　　为此，吴金标踏上了一条漫长的研发之路。在两年多的时间里，他先后尝试多项主流生鲜保存方法，并把控对原味的锁鲜程度，最终确定了鸡肉沥干、真空包装的保鲜方法。2022年下半年，五凤谷古法盐焗鸡手信产品进入市场，受到了食客们的热捧。“潜心做好研发，只为给消费者献上更美味的盐焗鸡。在这个过程中，先后有6万余人次吃过我们的鸡肉，最终成就了今天餐桌上的五凤谷古法盐焗鸡。”吴金标说。

　　吴金标制作盐焗鸡的手艺，是从一位名厨手中习得。他告诉记者，当时师傅三番五次嘱咐，一定要把古法盐焗鸡做起来，让更多人知悉这道传统美食，并接续传承下去。在传承美食的同时，吴金标也开始了教学之路。“现在已经有一批学员跟着我做盐焗鸡了，我的目标是教会80至100名学员。”利用短视频拍摄的方式，他通过抖音等平台向大众推介古法盐焗鸡，并结识了一群对盐焗鸡感兴趣的朋友。吴金标表示，他只招收热爱盐焗鸡，并可以持之以恒做下去的学员。

　　吴金标认为，“五凤谷”可以这样解读，“五”为五行相生，阴阳调和，引申为道法自然，健康养生；“凤”为鸡之雅称，无之不宴，引申为涅槃成凤，众善奉行；“谷”为五谷杂粮，丰收气象，引申为社稷为本，仁者爱人。五凤谷，致力于打造一个兼融“道释儒”思想的美食品牌，倡导善良，尊重自然，遵守规律，勇敢进取，以美食传道、养德、济世，促进世间生活和谐美好。

　　在产品推广上，吴金标表示，他将持续以多种形式，通过线上线下齐发力的模式，让五凤谷古法盐焗鸡飞入千家万户。

　　文 惠州日报记者侯县军

　　图 惠州日报记者莫侠