开栏语
惠州饮食文化丰富多彩、内涵深厚，民间一直传承着很多与东坡有关的菜肴，还有东江盐焗鸡、梅菜扣肉、秘制碌鹅等传统菜肴。国庆长假，亲朋好友之间的家庭聚会，自然少不了热热闹闹吃顿饭，把酒言欢，其乐融融。
为弘扬惠州特色美食文化，寻味舌尖上的惠州，国庆期间，惠州日报推出“国庆七天乐 惠州几好食”短视频美食栏目，邀请东江名厨，手把手教广大市民如何做好惠州菜，也向前来惠州游玩的广大游客推荐、展示惠州饮食文化特色。
“无鸡不成宴。”广东人不论请客吃饭还是家庭团聚，餐桌的主角之一是鸡肉。东江之畔，有一道菜传承了300多年，至今仍广受食客们好评，它的名字叫东江盐焗鸡。
相传盐焗鸡的出现与惠州历史悠久的沿海盐场有关，彼时盐工们常将买来而一时又吃不完的熟鸡，埋在盐堆中贮存。久而久之，盐工们发现，埋在盐堆中的熟鸡不但可以保鲜数日，鸡肉还变得甘香味美，风味更佳。便有厨师创制出用热盐堆埋藏得最早的盐焗鸡做法。
旺园农家饭店董事长兼总厨徐和新是东江盐焗鸡非遗传承人，他17岁开始跟着父亲学厨，先后担任过多家酒店的行政总厨，并在2005年创办了属于自己的餐饮企业，其中东江盐焗鸡是其饭店的招牌菜。
徐和新介绍，要制作一道美味的东江盐焗鸡，鸡的品质是基础，制作方法是关键。“我们采用传统方法精心调制，并选用有180天、2.5斤左右的三黄鸡。”徐和新说介绍，制作东江盐焗鸡前，要先将鸡处理干净滤干水分，用适量的沙姜粉兑水均匀涂抹在鸡的里里外外，腌制20分钟左右，随后将八角、葱条、姜片塞进鸡腹内，用沙纸将腌制好的鸡包好后埋进炒热的盐当中。
炒盐也有讲究。徐和新介绍，盐焗鸡的盐是要使用粗海盐，把海粗盐在大锅炒热至盐粒噼里啪啦作响，再在炒熟的盐中放入几个八角。然后将包好的鸡放在锅上，用炒热的盐将鸡掩盖后，放大锅中火大概约四十五分钟起锅。盐焗出来的鸡色泽金黄、皮爽、肉滑、骨香、味浓。
考虑到用海盐制作盐焗鸡工序相对复杂，徐和新表示，普通市民也可用电饭煲焗鸡，制作方法简单方便，做出来的盐焗鸡口感同样爽口嫩滑。假期有空的市民，不妨按照名厨的方法制作起来，享受舌尖上的美味。
文字：惠报全媒体记者骆国红
图片/视频：惠报全媒体记者黄鑫威 肖泓
