在广东省惠州市潼湖镇、沥林镇，碌鹅是逢年过节必不可少的大菜。广东有“无鸡不成宴”的说法，在潼湖镇、沥林镇，则是“无鹅不成宴”。近日，惠州日报记者邀请沥林碌鹅技艺非遗传承人、顺意酒楼负责人张旭辉展示正宗的“沥林碌鹅”。
张旭辉介绍，要做出美味碌鹅，除了新鲜鹅肉，把握配料和火候也很重要。第一步在烹饪时不放任何佐料，先将鹅全身擦食盐，静置1个小时；第二步用酱油抹遍全身，随后把鹅放进油锅用小火煎，不停翻转鹅身，鹅变成金黄色，接着把锅内的油和鹅盛起来；第三步重新起锅下油，依次放入大蒜、八角、豆豉、南乳以及五香粉爆炒，让香味在油锅中迸发。再把鹅下锅，加入水用大火焖，焖20分钟后，改小火焖，在此期间要不时翻转鹅身，约45分钟后，水烧干了，金黄色的鹅变成深红色，把鹅捞起来盛到盘里；第四步把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身，一道美味的“沥林碌鹅”便新鲜出炉了，深红色的鹅散发出香味，让人垂涎欲滴。
据了解，沥林镇村民养鹅的历史记载始于东晋时期，当时家家户户的村民都养鹅。直到明朝景泰年间建镇，有鹅镇沥林的称号，村里烹饪鹅作为美食亦由来已久。沥林镇拥有河流和湖泊等自然丰富资源，每个村庄周围都有鱼塘，附近有大片湿地，这为鹅养殖和烹饪制作技艺提供很好的天然条件。当地村民逢年过节便烹制碌鹅作为庆祝节日的一道重要菜肴，摆酒席一定要有鹅，亲戚朋友来了也是以鹅招待、以鹅相赠。2013年4月，沥林碌鹅制作技艺被惠州市人民政府批准入选惠州市第五批非物质文化遗产名录。
文：惠报全媒体记者骆国红
图、视频：惠报全媒体记者哈鹏
