一只大鹅在油锅里“碌来碌去（滚来滚去）”，美拉德色系的碌鹅很快浮出“油面”，空气中充盈着阵阵香气……在仲恺高新区沥林镇顺意光头佬饭店后厨，大厨张旭辉用心烹饪着他的拿手好菜——沥林碌鹅。

　　沥林镇素有“鹅镇”美誉，作为市级非遗项目沥林碌鹅制作技艺代表性传承人，多年来，张旭辉始终坚持传统手艺，呈现碌鹅的原汁原味，不仅如此，他还热心参加各类文化旅游活动，推介沥林碌鹅，积极带学徒传授碌鹅制作技艺等。“希望能为碌鹅制作技艺的发扬光大出一份力。”张旭辉说。

　　碌鹅做法世代相传，要“碌”好不简单

　　碌鹅是东江流域一带的传统菜式，至今已有100多年历史。在“鹅镇”沥林镇，逢年过节有着“无鹅不成宴”的传统，沥林人烹制鹅肉的做法世代相传，沥林碌鹅肉嫩而骨髓带血，味道非常鲜美。

　　“在我们当地客家话里，‘碌’就是翻来覆去地煮的意思，不过，要‘碌’好一只地道美味的鹅，也不是那么简单。”张旭辉说。

大厨张旭辉用心烹饪着他的拿手好菜——沥林碌鹅。

　　1973年出生的张旭辉是沥林本地人，是烹饪碌鹅的老师傅。他12岁开始跟随祖辈传承沥林碌鹅制作技艺，20世纪90年代开始在深圳、惠州等地做主厨，2009年，回到沥林家乡开设饭店，以烹饪沥林碌鹅为本店的招牌特色。

　　“选鹅、调料、碌法、火候、时间都有讲究。首先，好食材是关键，要用110～120天的草鹅仔公鹅，体重8.5斤到9斤，这样的鹅肉不肥腻也不会太瘦。”说罢，张旭辉抓起一只宰好的鹅，开始亮出真正的技艺。

　　张旭辉用酱油给鹅做了个全身SPA，接着把鹅放进油锅用小火煎至金黄，煎好后将鹅盛起，把大蒜、八角、豆豉、南乳等配料放进锅爆炒，再放入鹅，加水用大火焖二十分钟，随后改小火焖约一小时。“整个过程最根本的还是不断翻动的手艺。当水快烧干时，金黄色的鹅变成深红色，就可以把鹅捞起来装进盘里了。”张旭辉说，这时候，锅内剩下的配料汁也不浪费，将其淋遍鹅的全身，一道美味的“沥林碌鹅”便新鲜出炉了，深红色的鹅散发出香味，让人垂涎欲滴。浅尝一口，碌鹅入口香味浓郁，细嚼鹅肉细嫩多汁，让人回味无穷。

　　用心碌鹅参赛带徒 推广传承美食文化

　　时间沉淀出沥林碌鹅的香醇，那是人们不可磨灭的舌尖上的“香”情和心坎里的乡情。

　　记者了解到，自2008年以来，沥林镇就开始筹办鹅美食文化节，2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。

碌鹅是东江流域一带的传统菜式，至今已有100多年历史。

　　在鹅美食文化节的推动下，沥林碌鹅的名声越来越大，“沥林碌鹅”成了当地餐馆的一道招牌菜。每逢节假日，从广州、深圳、东莞以及惠州市区冲鹅而来的食客络绎不绝，他们不仅现场品尝，还要打包带回给亲友分享。“特别是像春节这样热闹喜庆的日子，一天最多能卖两三百只。”张旭辉说。为了让碌鹅更好地“走出去”，他将冷却后的碌鹅真空包装，配上酱汁，速递到食客餐桌，食客只需将鹅热好淋上酱汁即可。现在每天有不少人通过微信下订单。

　　为了进一步传承、推广沥林碌鹅，近年来，张旭辉用心传授学徒碌鹅制作技艺，至今已有10多名学徒学有所成，让更多人品味到碌鹅美食。他还积极参与省市各类厨艺烹饪比赛，积极配合上级部门实施乡村振兴战略和“粤菜师傅”工程，热心参加文化旅游宣传推介和美食节活动，扩大沥林碌鹅知名度，助力惠州手信品牌打造。

　　被封为“冠军鹅王”、荣获“惠州十大特色菜”称号、亮相惠州文旅直播带货节目、入选“惠州手信”50强、摘得“惠州十大名菜”称号……近年来，张旭辉用心宣传推广，收获了一道道荣誉，其镇店名菜“沥林碌鹅”名声大噪，一跃成为惠州的“网红鹅”，而他也于今年成功列入市级非物质文化遗产项目沥林碌鹅制作技艺代表性传承人。

　　对张旭辉来说，他追求的始终是记忆中碌鹅最纯粹的味道。每天坚持烹饪最新鲜的碌鹅，保证品质，吸引更多游客前来品尝，这不仅是对碌鹅制作技艺的传承、保护，更是对当地发展特色产业、助力文化振兴、推进“百千万工程”的生动诠释。

　　文字 惠报全媒体记者陈春惠

　　图片/视频 惠报全媒体记者哈鹏