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石湾镇 黄西鱼丸传承百年享誉珠三角
制作技艺入选第十二批县级非遗名录
一道美食，一方味道，冲击味蕾的同时，还勾起那藏在深处的记忆。在博罗县石湾镇，黄西鱼丸因其独特的配料和手工制作而别具一格，成为当地美食，在博西片区广为流传，至今已逾百年。2022年，石湾黄西鱼丸制作技艺入选第十二批县级非物质文化遗产名录。
原料为新鲜鲮鱼
提起黄西鱼丸，有个人不可不提，她就是黄西鱼丸制作技艺的第三代传人李玉，当地人都称她为“玉姐”。她从18岁开始就跟着爷爷和父亲学做黄西鱼丸，至今已有40多年。
把鱼浆捏出球形，用勺子快速放入温水里。
玉姐说，黄西鱼丸的制作源于清末。那时，因条件所限，石湾人只有逢年过节才制作鱼丸。上世纪50年代，博西地区各村纷纷集体养鱼，待年前统一分配给每户村民。村民领到集体分发的鱼肉后，就拿一部分做鱼丸，春节期间用来招待亲戚朋友。鱼丸制作开始在博西片区流传，以黄西村、水上社区尤为盛行。
黄西鱼丸因其制作技艺匠心独运而深受群众喜欢。在玉姐家里，她每天都和家人一起制作黄西鱼丸，然后销往惠州、东莞、深圳等城市。每天销量从几百斤到几千斤不等。
黄西鱼丸如此受欢迎，有何秘籍？玉姐说：“做鱼丸原料是关键，一定要新鲜。只有靓鲮鱼才能做出好的鱼丸！”玉姐家所用的鲮鱼都是自家精心养殖的，这是黄西鱼丸味美且独树一帜的关键所在。目前，玉姐还是博罗县水产协会会长。
采用传统手工制作
有了好材料，独特的制作技艺同样必不可少。黄西鱼丸制作技艺以传统手工制作为基础，与周边一带有所不同。
走进玉姐家的厨房，只见一条条新鲜的鲮鱼在玉姐娴熟的刀法下，很快就骨肉分离。肉骨剥离后，需把鱼肉切成块，加入蒜和新会陈皮，为鱼肉添香提鲜，再以手工的方式把鲮鱼肉慢慢剁细。
用黄西鱼丸滚汤。
加入淀粉、盐、胡椒粉等配料后，把鲮鱼肉剁成鱼浆。这时，一股甘香扑鼻而来。接着，玉姐抓起鱼浆重复拍打、搅拌。反复拍打除了让鱼肉和配料更好地融合外，最主要是让鱼丸的口感变得更加“弹牙”，而看准时机投放配料更是让鱼丸更鲜美和甘香。
拍打搅拌完毕后，玉姐端来一盘温水，然后拿起鱼浆用手捏出球形放入温水里。不一会儿，满满的鱼丸就铺满了盆子。鱼丸定型后，放入沸水中烧煮一定时间，再捞出经过短时间的冷却浸泡，一颗颗美味的黄西鱼丸就成功“出浴”了。
油炸黄西鱼丸。
黄西鱼丸的个头比一般的肉丸偏大些，无论是清蒸、油炸、滚汤、做配菜，都是美味佳肴，享誉珠三角。石湾人家办喜事，这更是一道必备的特色菜肴。
玉姐还是博罗县人才技能培训基地的老师。她通过举办黄西鱼丸制作技艺培训班，创建传承基地，让黄西鱼丸的制作技艺不断传承。记者获悉，石湾镇大力挖掘民间非物质文化遗产，着力发挥非遗在推动乡村振兴中的重要作用，积极利用和整合资源，发展休闲农业与乡村旅游业，努力实现传承与发展的双赢。
文/图 惠州日报记者李燕文 通讯员石湾宣
