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源自“介然之菜” 历盛暑而不坏
梅菜扣肉与苏东坡渊源颇深，已入选“湾区标准”清单，惠州质监部门为该标准建设单位

　　寻味客家菜

　　11月30日，《广东省粤菜发展促进条例》出炉，倡导“对粤菜传统制作技艺、饮食文化、民风民俗、历史典故、民间传说等粤菜文化遗产进行搜集、整理和研究”。梅菜扣肉作为一道代表性客家菜，丰富多元的文化声音均可以在此表达，在以惠州东坡文化为核心的载体中汇聚、演绎。

　　■融东坡禅意和客家人南迁记忆于一体

　　据张友仁在《惠州西湖志·物产》记载：“霉菜即芥的一种。”霉菜，即梅菜。来自惠州市农业农村综合服务中心的专家刘凤沂进一步补充，“惠州梅菜的原材料就是芥菜，其原名为‘大叶芥菜’。”这一种芥菜高达150厘米，难怪唐孟琯在《岭南异物志》记载了广东有一种巨芥，“数日皆生四足，有首尾，能行走”，这正是古人对芥菜移植岭南后生长情况的描述。

　　宋朝苏东坡寓居惠州嘉祐寺附近，那时惠州已有芥菜的种植，他跟邻居王参军借了不到半亩地，种上的就有芥菜。对于这种有灵气的“巨芥”，苏东坡禅意顿生，“人生须底物，而更贪耶？乃作四句。”写有《撷菜》一诗，其中有“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。”《惠州西湖志·物产》记载了民国时期惠州芥菜“产横沥之土桥、梁化、平山。在湖上间有种者。”惠州芥菜-梅菜的种植生产规模在民国已经成型。2006年，惠州横沥镇被广东省授予“梅菜专业镇”称号；2011年，惠东县梁化梅菜被列入县级非物质文化遗产项目名录。今天西湖附近早已不见芥菜踪影，只能从苏东坡、张友仁的笔墨中回味。

　　《惠阳县志》记载，惠州早在明朝后期就开始种植梅菜，距今已有400多年。在横沥镇土桥村有梅菜的传说，据说在明末时期，随着客家人南迁于此的一家卢姓人家，在没米下锅之际，夫人遇一姓梅的仙姑赠送一包菜籽，成就了梅菜的前身。客家人从“八王之乱”开始就从中原迁居于岭南，梅菜适合远行时携带，梅仙姑的传说正是客家人逃避战乱多次南迁的集体记忆。

　　在人类的早期，芥菜不好保鲜，腌制成“咸菹”则适宜久放，也便于远行时携带。南朝时期的陶弘景就注意到了芥菜可以腌制成“咸菹”，北魏的贾思勰《齐民要术》也有关于“咸菹”记载：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”这一种食物在魏晋南北朝时期受到珍视，与那个时期的人民逃避动乱有关。

　　■具有吸油作用，可化解肥肉的油腻

　　经过腌制之后，芥菜本身的辛辣味就彻底分解，成为一种可塑性很强的菜，既可当作主菜，也可成为配菜，还可煲汤。《岭南异物志》有广东“咸菹”的记载：“广州人以巨芥为‘咸菹’埋地中，有三十年者。贵尚亲宾，以相饷遗。”唐朝人思想包容开放，“咸菹”以其包容性而成为当时的送礼佳品。

　　唐朝之后，腌制的芥菜一度成为士大夫阶层喜好的美食，高濂、汪灏、袁枚等文人都有记载其制法和食法。尤其到了明朝的芥菜以其气味辛烈而获得“介然之菜”“刚介之象”的美名，更易获得阳明学派流行的明朝人的美誉。

　　明末清初之际，社会上发生从阳明心学向经世致用“汉学”的转变，屈大均在《广东新语》提到：“宾客至，以菹荐之，谓之不敬。”“咸菹”在清朝推崇汉学的文人士大夫心目中，反成为不敬之物。

　　与持“不敬”观点的文人阶层不同，清朝王室推崇程朱理学，素有“正气菜”之称的惠州梅菜成为朝廷贡品，并被誉为“惠州贡菜”。古人有诗云：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花。”根据惠州知府王煐在《代泛亭记》第一个谈到“惠之西湖，苎萝之西子也”，说明康熙年间惠州梅菜已成为受皇家恩宠的“一枝花”。

　　“梅菜具有吸油的作用，可以抵消肥肉的油腻”，惠州市烹饪协会会长梁富杰介绍，梅菜与肉是美食上的绝配。生活在社会底层的王士雄于1861年编著了《随息居饮食谱》一书，记载了腌芥“荤素皆宜，用之烧肉，虽盛暑不坏”。张载阳《越中便览》也记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别……用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”梅菜与肉的搭配是传统民间美食。2011年，梅菜扣肉与东坡大肉等四种客家菜式组合成的“东江客家菜制作技艺”，列入惠州市市级非物质文化遗产名录。 

梁富杰制作的梅菜扣肉出炉。 

　　■不断创新发展的客家菜制法

　　梅菜烧肉这道菜式随着梅菜从民间进入清朝宫廷之后，搭配的肉不再是烧肉，而有了礼节、美观的要求，改为了扣肉。扣肉早在清代中期的《调鼎集》就有记载：“肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，入花椒、整葱、黄酒、酱油，用小瓷钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”梁富杰介绍，“扣肉上菜前有一个覆扣的动作，皮朝上，这主要是为了美观。”作为清朝宫廷菜之一，扣肉的覆扣正是在“色”上的至高标准。除了覆扣，切大方块、油炸、上蒸笼等主要制法，在清朝宫廷菜的“扣肉”制法中得到保留，清朝宫廷记载了这一道梅菜与扣肉的搭配菜式。这一宫廷菜的制法在广东省惠州市质量技术监督标准与编码所主导起草的“客家菜 梅菜扣肉”的团体标准中得到继承，并于2022年8月31日发布。

　　“客家菜 梅菜扣肉”的团体标准中的带皮五花肉以600克为一大方块，继承了清朝宫廷扣肉的做法。明清时期文人雅集，习惯摆设出东坡肉，明沈德符《万历野获编》称：“肉之大胾不割者，名东坡肉。”东坡肉与扣肉制法均为切大方块，前者没有后者精美、繁复，后世还是将两者联系在了一起。据说苏东坡到岭南后，有一次，在家中做东坡肉来请客，但做的量过大，一次吃不完，于是省吃俭用的苏东坡就叫厨子把没有吃完的东坡肉和一点梅菜，共煮于一个小陶锅中，结果发现梅菜和东坡肉的绝佳搭配，成为梅菜扣肉的雏形。

　　梅菜与肉的搭配菜式流行于民间，也成为宫廷菜之一，但要成为清朝的士大夫宴席上的佳肴，中间还横亘着“咸菹”的“不敬”之名。出于对苏东坡的崇拜，清朝的士大夫宴席以东坡肉为佳肴，无论是清初推崇经世致用的汉学先驱钱谦益，还是继承明朝阳明学派的袁枚，都可以在东坡肉中找到共鸣。

　　苏东坡在惠州寓居了两年七个月左右，后世在惠的文人士大夫对其很崇拜。明朝学者张萱编了《东坡寓惠集》，清朝时期的惠州知府伊秉绶曾经重修白鹤峰苏东坡故居，还修缮了苏东坡夫人王朝云墓，并作文刻石。明清时期在惠州的士大夫们，以尊崇苏东坡为上，宴会之时自然也少不了东坡菜、东坡肉。据说福建汀洲的东坡肉，就是伊秉绶把惠州东坡菜传过去的。

　　东坡肉变成一个平台，让各种不同观点的人士和谐共处。苏东坡起桥梁之用，架设在清朝士大夫与梅菜之间的鸿沟。传说苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州的东坡扣肉，加上梅菜制成梅菜扣肉。崇拜苏东坡的文人士大夫们，通过苏东坡传说的创新性发展，文人素来所“不敬”的梅菜与来自宫廷菜的扣肉融合了起来，又不失士大夫的情趣。

　　11月24日，粤港澳大湾区标准化研究中心正式公示了客家菜梅菜扣肉入选“湾区标准”清单。惠州发起标准化建设，让梅菜扣肉这一道宫廷菜“飞入寻常百姓家”，助力广东省“粤菜师傅”工程，于传承中焕发出全新活力。

　　文 惠州日报记者曾镜明

　　图 通讯员邓频 梁富杰