随着人们生活的改善，物质条件的丰富，粽子、糍粑等过去在特定节日才能吃到的美食，如今已成为日常小吃。在惠阳淡水，刘志宁和他的客家灰水粽，在竞争激烈、品牌更迭速度加快的饮食界，占有一席之地，令食客念念不忘。来自于大自然馈赠的“灰水”，经过转化和沉淀，与糯米完美结合，成为朴素无华又令人垂涎的灰水粽，其貌不扬，却成为另类“宠儿”，作为“乡愁”民间美食，勾起了人们对旧时光的无限念想。

灰水粽甘香爽口，带有淡淡的植物芳香。

　　耐心精制换来难忘味道

　　民以食为天。年少的刘志宁抱着这样朴素的理想，带着学艺的决心，从老家湛江一路来到惠州，开始学厨生涯。18岁那年，他在惠州市银华宾馆师从全国优秀面点师张奇峰，学到了很多点心的制作方法。从后厨学徒到酒店点心部主管，再到多家餐饮店负责人，商海沉浮中，刘志宁始终坚持着自己的初衷——遵循食物本身的味道。渐渐地，他制作的粽子在餐饮行业小有名气，也成为他的招牌特色。

　　刘志宁对粽子情有独钟。粽子是他童年时代一年一度盼望的美食。当家长吆喝着孩子们上山帮忙砍树枝时，他就知道端午节快来了，能吃到日思夜盼的粽子了。那些年代缺衣少食，老百姓做的都是灰水粽。灰水粽，制作“灰水”是关键，有人用花生壳或者黄豆秆，也有人用干稻草，但实践经验告诉刘志宁，野外生长的布惊叶才是烧灰的最佳选择。

“灰水”的制作过程颇耗时间。

　　“灰水”的制作过程颇耗时间。布惊叶烧成的灰烬盛起来用水浸泡1天，然后将这些灰装进布袋，放到水里重复煮沸几次，将灰渣过滤掉，再把灰水静置，待杂物沉淀下来，这“灰水”便成了天然的碱水。小心盛出澄清后的“灰水”用来浸泡糯米，再等待1~2天，糯米就像变了戏法一样成了金黄色。

　　然后，将同样从野外采摘来的粽叶清洗后卷成漏斗状，包裹好糯米，放在柴火灶大锅中翻滚煮沸三、四个小时，就可以迎来一锅热气腾腾的灰水粽。

　　人生需要沉淀，如同美食需要等待。这样算下来，从准备工作到真正吃上灰水棕需要四天左右的时间。粽子一出锅，孩子们等不到蜂蜜或白糖上桌，迅速剥开滚烫的粽叶，色泽金黄、晶莹剔透的灰水粽就迫不及待入口了。

　　“灰水粽甘香爽口，带有淡淡的植物芳香，但我们小时候甚至还吃出了鸡油的肥美。”刘志宁说，做好的灰水粽，除了自家人慢慢吃，还会在端午节走亲访友中，被当作相互赠送的礼物。“虽然材料都差不多，但每家每户的粽子味道又有着微妙的不同，大家互相分享，快乐加倍。”他回想，过去没有制冷储藏设备，大人会将灰水粽捆绑后悬挂在屋里高高的主梁上吊着，这样能放好几个月都不会变质，可调皮的孩子们会去找竹竿爬梯子戳下来“偷吃”。

　　那时的夏季，灰水粽是清凉解暑的佳品，冷吃是最好的选择，以蜜糖、白糖或黄糖蘸来吃最惬意，第一口清香软糯，第二口甘甜舒爽，第三口回味无穷。

　　坚守中传承 传承中创新

　　时代变迁，初心不改。在惠州惠阳，刘志宁的餐饮生意越做越大，但他拿手的还是各种粽子，尤其是在制作灰水粽上，他始终保持着传统的制作技艺。野外生长的布惊树越来越少见了，刘志宁就特地开车下乡寻找，发现后就跟当地农户签约采摘采购。糯米是粽子制作的核心部分，他通过与惠州山区农户合作，已经形成独有的稻米基地。

刘志宁到野外采摘粽叶。

　　前不久，东江客家菜名厨曾世英跟随刘志宁下乡体验了一把灰水粽制作。他感慨：匠心坚守老味道，得来真要下功夫。令曾世英印象深刻的是，在野外砍下的布惊树枝叶，立马就可以烧灰，浓烟熏人，但烧出来的灰烬，却不急着拿去浸泡，必须放置一夜。刘志宁对此解释说：“通过空气的氧化，灰烬才能实现发酵成碱。这样的等待是必须的。”

　　都说商场如战场，时间是金钱。但在追求传统美食高品质的道路上，容不得捷径或侥幸，刘志宁踏实走来。他说，这是自己内心的老味道，也是令不少街坊乡亲食客回味的食物，无论如何都要好好坚守，传承下去。

　　在刘志宁经营的惠州市幸福饮食管理有限公司的粽艺文化长廊上，挂满了许多与粽子文化相关的书画资料，消费者或参观者可以完整地了解粽子生产的全过程。

　　这几年，刘志宁还以节庆和各类旅游文化活动为契机，向全社会传播裹粽技艺和文化，通过课堂教学和实地实践，将裹粽技艺和灰水粽文化传递给在校学生，希望生长在物质丰厚时代的后生们记住粽子演变、传承的故事。在对老味道的传承中，刘志宁还根据现代人的口味需求，创新开发了15种迷你粽，既迎合当代人在餐桌上作为辅佐食物的需要，也能在大鱼大肉的餐桌上，作为祛火解腻、养生保健的好选择。

　　如今的粽子，已不是端午节才能吃到的特色节令食物，它变得非常大众化，但每当吃着粽子，很多人都知道，其实吃的不只是粽子，还有童年的味道、家的味道。正如一个最普通、最简单的灰水粽，经过时间的沉淀，传递着亲情的信息，成为难以忘怀的味道，人们把这种味道叫作乡愁。

　　文/图 惠州日报记者李芳娟

　　统筹 惠州日报记者香金群